A Gambellara tra Garganega (in vigna), picaj e Vin Santo (in cantina)

La seconda tappa del corso “Alle radici del vino” di Onav Vicenza ha condotto gli appassionati frequentatori nella cantina di Roberto Zonin a Gambellara (VI).

Michele Zonin, giovane perito agrario e curioso imprenditore, ha esposto in vigna le forme di allevamento caratteristiche della zona del Gambellara DOC, dal tradizionale tendone alle più moderne spalliere a Guyot classico o modificato in doppio capovolto. Divagazioni interessanti anche sulla doppia cortina o GDC che con l’autoctona Garganega garantisce elevati standard quanti-qualitativi. L’approfondimento campestre ha permesso di osservare anche la pratica del sovrainnesto, che da queste parti il fenomeno “Prosecco” ha indotto alcuni viticoltori ad applicare, sovente ai danni proprio di vigne dell’indigena Garganega.Focus della giornata di approfondimento: gestione di alcune pratiche enologiche in cantina. Dalla chiarifica alla filtrazione, dalla stabilizzazione alla preparazione del vino per l’imbottigliamento. Sistemi di flottazione per i mosti, pompe centrifughe, peristaltiche, volumetriche, filtri a cartone, cartucce di cellulosa per microfiltrazione, bentonite idratata in precedenza e pronta all’uso, filtrina minerale di diversi calibri; questi sono stati solo alcuni degli approfondimenti pratici che Michele Zonin, sotto l’occhio vigile di Roberto, il padre, fondatore e contitolare dell’azienda, ha presentato tra le cisterne in cantina e i grappoli di Garganega appesi in fruttaio.

quattrocinquwEvidenziata con dovizia di particolari l’importanza di iniziare la lavorazione del mosto (soprattutto da uve bianche) in perfette condizioni igieniche; privato di componenti residuali proteici, pectici e contaminazioni batteriche che non consentirebbero la razionale gestione della strategica fase di fermentazione. Capitolo particolare quello riservato al Vin Santo, che in zona Gambellara ha la sua DOC, unica in Veneto per questa tipologia. Gli ultimi picaj, termine dialettale che indica le collane di grappoli di uva Garganega riuniti, ancora appese ad appassire, a breve saranno torchiati. La resa in mosto sarà di circa il 30% sul peso dell’uva, e solo da qui inizierà il lungo periodo di fermentazione e affinamento in ambiente ossidativo che porterà tra qualche anno ad ottenere il vino principe ambasciatore del territorio: il Vin Santo di Gambellara. Non poteva mancare la prova pratica di comprensione dei temi trattati: calici alla mano si è proceduto con l’assaggio dei vini atti a divenire Gambellara DOC Classico; ovvero il vino da Garganega coltivata in collina. Colline di origine vulcanica e matrici terrose generose nel cedere sentori minerali a vini di media longevità (3-4 anni). Vini didattici rigorosamente work-in-progress quelli assaggiati, direttamente spillati dalle cisterne in acciaio e vetroresina.

duetreCon la concreta possibilità di comprendere che cosa significhi lisi dei lieviti, aromi floreali caratteristici e sentori fruttati allo stato primordiale, seppur ancora ferocemente aggressivi. Recioto di Gambellara DOCG (la versione territoriale passita del vino da Garganega) presentato nella forma vivace (con molta probabilità quella storica) e con pressione inferiore a 1 bar, finanche nella versione spumantizzata (metodo Martinotti in autoclave), la più apprezzata dal mercato di oggi. Il vantaggio di una sensazione tattile più o meno presente che enfatizza l’elevata concentrazione aromatica con finale delicatamente ammandorlato che dona persistenza gradevole. E vino, anche in questo caso campionato direttamente dalle vasche di affinamento, atto al riconoscimento di Vin Santo di Gambellara DOC, ma di diverse annate a partire ben dal 2003; una verticale unica per la notevole propensione ad evolvere che questo vino rivela. Un mix perfettamente equilibrato di sentori terziari d’alto bordo man mano che curiosamente si va verso le annate più vecchie. Una cantina, quella di Roberto Zonin, che non usa il legno per affinare il vino, ma che vuole valorizzare le peculiarità della Garganega nella sua caratterizzante identità. E questo vale anche per il nobile Vin Santo.

Armido Bertolin

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