Asti Secco, l’altro Asti

L’Asti secco è la nuova tipologia dell’Asti DOCG autorizzata il 20 luglio 2017 (decorrenza 1° agosto 2017) da Mipaaft con un decreto di etichettatura transitoria e l’elaborazione è stata consentita a partire dalla vendemmia 2016. Un unico disciplinare regola tutte le tipologie dell’Asti Docg, la base ampelografica è 100% uva Moscato bianco.

L’elaborazione avviene, come per il “dolce”, col metodo Martinotti (fermentazione naturale in autoclave), la differenza è nel tenore degli zuccheri, per il secco varia tra i 12 e 32 g/l, ossia da extra sec a dry. La grande sfida è stata quella di evitare in degustazione sentori amari, non piacevoli, che si sviluppano nei vini vinificati a secco con uve aromatiche. Il Consorzio di Tutela dell’Asti ha messo a punto una tecnica di spumantizzazione che prevede particolari condizioni di permanenza con lieviti selezionati, al fine di poter ottenere un prodotto con un equilibrato quadro gustativo, olfattivo, senza note amare.

Le linee guida prevedono di portare a secco il vino per poi riattivare la fermentazione con l’aggiunta di lieviti, però, non tutte le cantine seguono queste indicazioni, alcune preferiscono bloccare la fermentazione a metà mediante il freddo e/o la centrifugazione e/o filtrazione. Le due diverse tecniche portano, in linea di massima, a differenti sensazioni aromatiche: più secco con note amarognole meno evidenti nel vino portato a secco, mentre col blocco della fermentazione si ottiene uno spumante più dolciastro, aromatico con un retrogusto amarognolo.

Per verificare quanto detto, a Vinitaly, si sono degustati alcuni Asti secco elaborati con le diverse tecniche e con diversi tenori zuccherini. Il primo campione, un dry (tenore di zucchero tra 17 e 32 g/l), all’olfatto si presenta con accennati profumi floreali e fruttati poco riferibili all’uva di origine, risultano più evidenti a bicchiere vuoto, in bocca è asciutto, non stucchevole, con un retrogusto fresco e netto e assenza di note amarognole, buon equilibrio. Il secondo campione, un extra sec (tenore di zucchero tra 12 e 17 g/l), al naso evidenzia sentori aromatici che ricordano l’uva Moscato, in bocca è abboccato, grasso e con evidenti note amarognole nel finale. Il terzo, un extra dry con un tenore di zuccheri pari a 12,5 g/l, risulta secco, delicatamente aromatico, magro con leggere note amarognole nel retrogusto.

L’Asti secco, forse partito un po’ in sordina, al momento ha una produzione di circa un milione di bottiglie, nel prossimo futuro dovrebbero attestarsi sui 3 / 4 milioni secondo le aspettative dei produttori. Il Vice Presidente del Consorzio, Massimo Marasso, enologo della cantina F.lli Martini, ha descritto le tecniche di elaborazione del loro Asti secco: “produzione in un’unica fermentazione, partendo dal mosto come per l’Asti “dolce”. La fermentazione è molto progressiva, molto lenta (supera il mese), a temperatura molto bassa, non supera i 15 gradi, viene bloccata, tramite centrifugazione, quando si raggiungono i 20 grammi di zucchero”.

Sull’evoluzione del prodotto ha precisato: “Le prove in cantina tendono a produrre un Asti più secco (12/12,5 di tenore in zucchero) perché dovrebbe esprimere maggiore aromaticità ed è di più facile beva. Quando il consumatore avrà capito, si abituerà a un Asti più secco. La difficoltà è fare prodotti non amari, che sono di difficile beva. Solo con le basse temperature e con accorgimenti particolari si riesce ottenere questo “non amaro”: deve venire fuori solo l’aromaticità. Uno spumante difficile da vinificare, necessita di tecnologia, dell’uso del freddo e l’apporto di sostanze azotate per un lavoro costante dei lieviti che non devono fermarsi, andare in sofferenza”.

Ha concluso aggiungendo alcuni consigli per il consumatore: “L’Asti secco è uno spumante da bere freddo freddo, solo così esprime al meglio i suoi aromi. È perfetto come aperitivo, a tutto pasto, con il pesce crudo e spettacolare con le ostriche”. A conferma, l’abbinamento proposto nello stand del Consorzio: un amuse-bouche (mozzarella di bufala, crema di maionese e pasta d’acciughe) e un gelato alla piastra (ice roll) con frutta, si è rilevato perfetto.

Ezio Alini