DivinNosiola, Vino Santo e non solo

Durante la settimana santa in Valle dei Laghi è tradizione procedere all’ammostamento della Nosiola, unico vitigno a bacca bianca trentino realmente autoctono, dopo circa cinque mesi di appassimento in cui la botrite infavata che aggredisce almeno la metà dei grappoli, ma spesso molto di più, fa assumere all’acino la caratteristica colorazione marrone del cioccolato al latte.

Un tempo di appassimento che non ha uguali nel mondo per un prodotto senz’altro di nicchia, dato che complessivamente se ne producono meno di 20 mila bottiglie da 0,375 l, ma che non teme confronti con i più famosi e blasonati passiti, dal Sauternes al Tokaji. ONAV Trento nell’ambito della manifestazione DivinNosiola in collaborazione con Palazzo Roccabruna, la Casa dei prodotti trentini, ha voluto dedicare una serata a questa gemma dell’enologia mondiale, con la presenza dei produttori.

Come durante un concerto con una star di eccezione, l’atmosfera è riscaldata da alcune band, così in occasione di questo evento sono stati proposti prima del Vino Santo alcuni vini passiti da vendemmia tardiva, che hanno consentito un approfondimento sulle modifiche indotte dall’appassimento, nell’acino prima e nel vino poi, di vini varietali (aromatici e non), con o senza l’apporto della muffa nobile; che, per usare le parole di Luigi Moio, è “il vero enologo dei vini botritizzati, capace di farne dei vini molto più eleganti, maggiormente complessi per ricchezza ed eleganza olfattiva rispetto agli altri vini passiti; con il suo particolare metabolismo ha già creato nel grappolo gli odori che si avvertiranno nel vino”. 

Ad aprire questa interessante carrellata un Trentino doc Superiore Moscato Beseno 2017 (11%vol) dell’Azienda Agricola Maso Salizzoni, dagli avvolgenti profumi di zagara, agrumi e accenni di rosa, tipici del Moscato Giallo, particolarmente ricco di alcoli terpenici, in particolare linalolo. Una caratteristica di tutti i vini che si sono susseguiti è la loro freschezza, che ne fanno dei vini da meditazione mai stucchevoli o grassi, sempre eleganti, privi di note ossidative e di sentori di cotto, con una gradazione alcolica relativamente contenuta. Vini passiti che esprimono un timbro riconoscibilissimo, si potrebbe dire alpestre.

Ottimi esempi in tal senso il “Prepositura” 2017 (11%vol) della Fondazione E. Mach e l’“Essenzia” 2003 (11,5%vol) dell’Azienda Agricola Pojer &Sandri, frutto entrambi di un blend di cinque vitigni da uve surmature in parte aggredite da muffa nobile (Traminer Aromatico, Sauvignon, Riesling Renano, Chardonnay e Müller Thurgau il primo; mentre l’“Esenzia” impiega il Kerner, più generoso di zuccheri in luogo del Müller Thurgau). Note di fiori bianchi e sambuco, ma anche pompelmo rosa e sentori agrumati uniti ad una sottilissima vena di miele al naso, più marcato nell’“Essenzia” che a dispetto della data in etichetta esprime in bocca tutta la sua fresca giovinezza, supportata in entrambi i casi da una tecnica di cantina che prevede una lavorazione a basse se non bassissime temperature e l’utilizzo del solo acciaio.

Il “Kar.Ares” 2015 (10,5%vol) della Cantina Sociale Roverè della Luna- Aicholz è frutto invece di un Goldtraminer (incrocio tra Gewürztraminer e Trebbiano creato negli anni ’30 del secolo scorso da Rebo Rigotti); vitigno che conserva molte delle caratteristiche aromatiche del Gewürztraminer, soprattuto terpenoidi in forma legata, destinati a liberare aromi floreali e speziati con l’affinamento, qui chiaramente avvertibili, ben amalgamati alle note tioliche dovute alla piccola percentuale di Sauvignon bianco aggiunta al Goldtraminer. In questa piccola rassegna di vini passiti propedeutica ai Vino Santo non poteva mancare anche un passito da uve nere.

Si è scelto il “Doron” 2013 (13%vol) dell’Azienda Agricola Eugenio Rosi, da uve Marzemino passite, che riprende una tradizione esistita da secoli in Vallagarina di vinificare questa uva anche in versione dolce come nel veronese la Corvina, un vitigno geneticamente molto vicina al Marzemino. Una dolcezza misurata, ben fusa con la giusta tannicità e freschezza. E a seguire cinque annate di Vino Santo. Dal più giovane del 2009 dell’Azienda Agricola Salvetta (13,5%vol), proprietaria del cinquecentesco Maso Rauten, cantina secolare, con attestati di Vino Santo già dal 1825, acquistato dalla famiglia Salvetta di Arco negli anni ‘30 del ‘900. Al meno giovane 1997 (ma solo per l’anno di vendemmia, non certo per le sensazioni gusto olfattive ancora ben lungi da una piena maturità) dell’Azienda Agricola Fratelli Pisoni (12,5%vol).

Tutti vini in cui non si è fatto alcun ricorso a lieviti selezionati e che hanno subito naturalmente arresti e ripartenze di fermentazione fino all’arresto definitivo anche a tre anni dalla vendemmia, il che spiega le diverse gradazioni alcoliche che si possono riscontrare tra un’ ananta e l’altra. Con le annate intermedie 2002 dell’Azienda Agricola Gino Pedrotti) (12%vol); 2001 della Cantina Toblino (14%vol); 1998 dell’ Azienda Agricola Francesco Poli (12,5%). Alle note floreali di ginestra, tiglio, acacia si accavallano quelle fruttate di uva sultanina, fichi secchi, datteri, frutta candita, accompagnate da un sottofondo di miele, in qualche caso di zagara, in altri di millefiori, ma l’evoluzione nel bicchiere è continua: note di cioccolato si intrecciano a leggeri sentori di tartufo e sottobosco, in particolare nei due campioni del 2002 e 1998, per mescolarsi a note chimiche generate anch’esse dalla muffa nobile che ricordano perfino lo smalto da unghie e poi sensazioni empireumatiche e di nuovo la camomilla, il cocco, l’albiccocca appassita.

Ma quello che lascia stupefatti chiunque si avvicini al Vino Santo è il mirabile equilibrio di bocca, unitamente alla sua freschezza e all’incredibile persistenza gusto – olfattiva.

Gianfranco Betta