I difetti d’odore del vino

Il prof. Luigi Moio, al Convegno organizzato ad Asti da OICCE su “Microbiologia e difetti dei vini”, ha spiegato le deviazioni odorose anomale che mascherano la purezza dei profumi del vino, identificandole con l’immagine, da lui disegnata, di una bottiglia coperta da nuvolette. Dichiarazioni, come “voglio fare un vino diverso … è un vino di territorio, è tipico della denominazione, è rispettoso dell’identità dei vitigni e del territorio e i suoi profumi mostrano un grande rispetto per le vigne e il territorio”, collegate sovente a vini con deviazioni odorose (le nuvolette) non rappresentano il territorio e il vitigno, ma rispondono solo a scelte personali.

Il legame tra vino e territorio risale ad una tradizione, nata in Francia nel 1800 per scopi commerciali, per differenziale in base ai luoghi di produzione ma oggi è anche struttura normativa. Di conseguenza, il professore pone la domanda: “il carattere sensoriale del vino, il suo profumo può essere influenzato dal territorio di produzione?”. La risposta non è semplice, bisogna ricorrere al termine terroir, che per il professore è “la terra dove la pianta vegeta, ovviamente, curata dagli uomini”: ogni luogo è diverso, così come il vino concepito in un luogo non è stesso di un altro e il vino di qualità deve essere percepito come ‘”sintesi liquida della terra in cui vegeta, di una terra unica” e non deve subire interventi di correzione dall’enologo. Altro concetto espresso nella sua relazione è la “sinfonia olfattiva” che si ottiene solo con una sintonia perfetta tra la pianta, il suolo, il clima e l’uva “già perfetta” in tutti i suoi equilibri, questo differenzia i grandi vini da quelli buoni. Da evitare, quindi, la degradazione delle molecole odorose responsabili dei caratteri olfattivi identitari, non permettere la genesi di difetti d’odore e, se questo avviene, è illogico parlare di territorio e varietà, perché gli odori anomali sono gli stessi ovunque e omologano il prodotto: “dissimulano l’identità olfattiva varietale e territoriale”.

Per comprendere come interagiscono le molecole odorose e i difetti olfattivi il Professore, ha proiettato un modello immaginario, da lui disegnato, di piani olfattivi sviluppato su 5 piani. Nei primi quattro piani sono collocate le molecole appartenente alle classi degli acidi, degli alcoli e degli esteri che sono i principali costituenti dell’odore di base dei vini neutri, da lui definiti “vini orchestrali”. Al quinto piano si trovano gli aromi varietali che si riscontrano in vini ottenuti da uve “profumate o dotate di precursori di odori legati alla varietà dell’uva” definiti “vini solisti”. Il difetto, sottolinea nella sua relazione, omologa il prodotto ma non in eguale misura, i vini con forte intensità variatale (es. Gewürztraminer) sono “più resistenti” all’effetto coprente delle anomalie olfattive rispetto a quelli ottenute da uve meno aromatiche (Chardonnay) o neutre (Trebbiano). Entrando nello specifico, i difetti olfattivi possono essere di origine sia chimica, sia microbiologica e sono riconducibili all’uva, alla fermentazione alcolica, all’affinamento, alla conservazione, però, bisogna riconoscerli per apprezzare la qualità olfattiva del vino. Ha poi elencato i principali difetti escludendo quelli microbiologici. L’odore di terra, depotenzia in modo incredibili tutti i prodotti odorosi della fermentazione alcolica, è originato da attacchi fungini sull’uva e una delle molecole responsabili dell’odore è la geosmina. L’odore di fumo (smoke off-odour), odore fortemente coprente, è adsorbito dall’ambiente esterno (es. incendi boschivi) ma non è il solo altro esempio è quello “di pecora, di capra …”. L’odore di ridotto, descritto anche come “vino ridotto” è un odore sgradevole che ricorda il cavolo bollito, l’aglio, la cipolla, le uova marce …, i composti responsabili di questo off-odour appartengono alla famiglia chimica dei tioli che a seconda della concentrazione possono originare profumi buoni (frutti della passione, bosso, ginestra) o cattivi (cavolo, mercaptano). L’odore di ossidato, provocato da un eccesso di ossigeno, l’indicatore olfattivo iniziale è la mela tagliata esposta all’aria (acetaldeide) per poi essere riconducibile a vino cotto, caramello, legno vecchio … con conseguente azzeramento dell’identità olfattiva.

Poi, ha brevemente analizzato il carattere brett (sudore di cavallo) di cui è responsabile il Brettanomyces/ Dekkera bruxellensis e l’odore di tappo. Le molecole responsabili di quest’ultimo off-odour appartengono alla famiglia chimica degli aloanisoli. Il tappo, peraltro, ha un impatto sulla percezione del consumatore sulla qualità del vino: un grande vino con il tappo alternativo è percepito di minor qualità rispetto ad un altro di bassa qualità ma col tappo in sughero. Ha concluso la relazione con una riflessione: “per ottenere un vino che sia autentica espressione di una vigna e di un suolo: no alla degradazione delle molecole odorose responsabili dei caratteri olfattivi identitari dell’uva d’origine ed eventualmente del territorio e no genesi di difetti d’odore” e ha aggiunto “i difetti di odore sono sempre gli stessi … paradossalmente sono ritenuti elementi di identità senza tener conto che sopprimono, in modo palese, la sua autenticità territoriale”. Ha poi ripreso il concetto già espresso del prof. Gerbi che “bisogna studiare l’enologia in modo corretto ed applicarla, più le conoscenze sono alte e meno si interviene”.

Ezio Alini