Il gelato: una eccellenza italiana

Slow Food ha presentato a Torino, presso la gelateria Casa Marchetti, il libro “Il mondo del gelato” di Roberto Lobrano, che arricchisce la collana dei manuali slow, utili per conoscere le fasi produttive, le tecniche di degustazione e soddisfare la curiosità e il desiderio di educare per trasformare il lettore da consumatore a “soggetto competente, alla continua ricerca del buono, pulito e giusto”. L’autore, nel corso della presentazione, ha spiegato che “il gelato è una eccellenza nazionale di cui si deve essere consapevoli” e ha proseguito “siamo circondanti da preparati freddi chiamati indistintamente  gelato e che spesso sono altro; per riconoscere la qualità e stabilire una metodologia di degustazione efficace, occorre comprendere a fondo il prodotto e le sue declinazioni territoriali, il suo percorso storico, le leggi fisiche e matematiche che si nascondono dietro alla sua apparente personalità”.

Ha posto poi l’attenzione sulla suddivisione dell’offerta di mercato: gelati industriali e gelati artigianali.   Artigianale, però, è una definizione che identificata principalmente il tipo di struttura e la quantità prodotta, infatti include gelatieri che producono gelati utilizzando semilavorati, semplici assemblatori, e quelli che seguono tutta la filiera, dalla materia prima al prodotto finale, forse sarebbe opportuno identificare con un termine aggiuntivo quest’ultimo segmento produttivo.  Il libro investe tutti gli aspetti di questo mondo: storia, scienza, produzione e degustazione. Nel capitolo sulla storia si illustra l’origine del gelato, la legislazione che regola il settore e la definizione di gelatiere artigianale. I capitoli successivi trattano degli elementi costitutivi del gelato, le tecniche produttive e le attrezzature. Il libro prosegue con l’analisi degli ingredienti, l’illustrazione di 110 ricette di base (sorbetti, gelati “algebrici”, speciali).

Gli ultimi capitoli sono dedicati alla fisiologia del gusto, alle tecniche per la valutazione sensoriale del gelato, sorbetto e granita con i relativi descrittori. Termina con un capitolo su come valutare una gelateria per una degustazione del cliente consapevole, un glossario, tabelle e bibliografia. Allegato al libro, una guida con 322 indirizzi per scoprire, secondo l’autore, “le migliori gelaterie autenticamente artigianali d’Italia”. Un libro utile sia al consumatore per comprendere meglio il mondo del gelato per un consumo consapevole, ma anche per l’artigiano per ampliare e migliorare la propria offerta.

A conclusione dell’incontro Roberto Lobrano e Alberto Marchetti, padrone di casa, hanno illustrato il progetto, che vedrà la sua attuazione a settembre, di una scuola professionale con percorsi formativi mirati a conoscere e perfezionare le tecniche della gelateria e conoscenza delle materie prime, la “Scuola internazionale di alta gelateria”.

Riferimenti del libro:

Il mondo del gelato

Storia, scienza, produzione, degustazione

Slow Food Editore – maggio 2018

Prezzo al pubblico: 18,00 euro. Prezzo on-line: 15,30 euro. Prezzo soci Slow Food: 14,40 euro.

Ezio Alini