Venerdì 24 Maggio 2013 09:52

Prendi la Sezione Onav di Monza Brianza, aggiungi 5 tipologie Trento DOC e mescola con la sapienza di Egidio Fusco (foto in basso): ne esce una monotematica spumeggiante servita al Loft American Bar di Monza. Questa, in breve, la storia di un successo italiano che si affianca al rinomato Champagne francese.

L’importanza del terroir

Il Trentino ha sempre prodotto vini bianchi, solitamente Chardonnay. La nascita del Trento DOC si deve a Giulio Ferrari, che nei primi del ‘900 si innamorò dello Champagne e partì per la Francia per capirne le tecniche di produzione. Tornato a Trento, comprò una piccola vigna di chardonnay e iniziò a sperimentarne la spumantizzazione. In seguito, il Duca Denari fece la stessa cosa in Oltrepò. Per l’identificazione del metodo di produzione di questi vini si scelse il nome di “metodo classico”, che oggi identifica in Italia i vini spumanti prodotti con la fermentazione in bottiglia.

Ferrari ebbe successo perché il Trentino, nella valle dell’Adige, presenta situazioni pedoclimatiche simili alla zona dello Champagne: altitudine tra 200-700 metri sul livello del mare e un clima dalle forti escursioni termiche.

Nel 1984 venne fondato l’Istituto Trento DOC, con lo scopo di promuovere e tutelare la qualità, l’origine, il metodo e la diffusione dello spumante di sicura origine trentina e ottenuto con il metodo classico champenois. Ancora oggi l’Istituto regola e controlla la produzione del Trento DOC attraverso un disciplinare molto rigido: resa massima 150 quintali per ettaro, resa in vino 70% del peso dell’uva, 15 mesi di tempo minimo di maturazione sui lieviti fino a un massimo di 25 mesi per i millesimati, un valore che si avvicina allo standard dello champagne (30 mesi).

Per produrre uno spumante si deve partire da uve bianche o nere, purché aventi buona acidità di partenza, e scegliere con strategia i lieviti più adatti per dare via ad una produzione sotto controllo ferreo dell’Istituto.

Le due teorie dell’affinamento

Le filosofie per l’affinamento dello spumante sono due. La prima adotta una permanenza del vino sui lieviti per lungo tempo, anche 20 anni, seguita dalla sboccatura e maturazione in bottiglia per altri 2-3 anni. In alternativa, la permanenza sui lieviti può essere mantenuta per un tempo standard di 3 anni e, dopo sboccatura, viene aggiunto il liqeur d’expedition, o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta è segreta e diversa da produttore a produttore e permette di ottenere diverse versioni zuccherine del prodotto (da>50 g/l per lo spumante dolce fino a <3 g/l per il Pas dosè, o dosaggio zero) In seguito, avviene la tappatura, il lungo affinamento in bottiglia, dove avviene la rifermentazione del vino a 7-14 gradi. Il lievito, in questo caso, lavora molto più lentamente e deve resistere all’alcol, alle basse temperature e all’anidride carbonica che si forma.

Cosa accade ai sentori del vino? Se mantengo a lungo il vino sui lieviti in assenza di ossigeno, certi sentori caratteristici del vitigno saranno solo minimamente modificati, come la sua freschezza; nell’altro caso, invece, i sentori risulteranno più morbidi, rotondi sprigionando, per nominarne alcuni, di frutta cotta, cacao, fico secco, caffè, mandorla e crosta di pane .

La differenza nel prodotto finale starebbe nell’aggiunta del liqeur d’expedition, secondo dati di una ricerca condotta di recente all’Università di Reims.. Lo studio dimostra come l’anidride carbonica presente nel vino agisce sullo zucchero del liqeur d’expedition (fruttosio d’uva) attraverso la caramellizzazione delle proteine, un insieme di reazioni simili alla nota reazione di Mayard.

I vini della serata

- Trento DOC, Dosaggio Zero Oro Rosso - Cantina di Cembra. Uve chardonnay in purezza, sboccatura 2012 (la data di sboccatura è obbligatoria per i vini non millesimati). Composto per la maggioranza di chardonnay, ha un profumo fresco con una leggera nota di croste di pane che dichiara la presenza di lievito. Muovendo il bicchiere esce un sentore di fruttato, di uva, che invoglia a bere. In bocca ha la giusta acidità e note di buccia di limone. L’anidride carbonica è gradevolmente apprezzabile e si ritrova quando l’agrume cede il posto ad una punta di mandorla amara e crea un richiamo allo stomaco di volerne ancora. Il corpo manca, come del resto accade in un prodotto a dosaggio zero.

- Trento DOC 2007, Millesimato - Rotari – “Alperegis”. Uve chardonnay in purezza, 48 mesi sui lieviti, sboccatura 2013. Al naso è fruttato, gradevole, agrumato, dove la classica nota di banana cede il posto alla mela. In bocca è un po’ grasso, probabilmente perché è ottenuto da uve molto mature, morbido e leggermente amaro, l’anidride carbonica è più equilibrata. Molto gradevole e beverino, risulta più persistente del prodotto precedente.

- Trento DOC 2008, Brut Millesimato Altemasi. Uve chardonnay in purezza, sboccatura 2012. Sentore di banana, quella piccola, che non risulta quindi stucchevole. È ricco, elegante, leggermente balsamico per le note di erbe officinali. Si ritrova il pane dato dai lieviti. In bocca, al contrario, decade, è piatto, melassoso e dolciastro. Sembra, inoltre, che presenti un eccesso di liqeur rispetto a quanto stabilito per la classificazione a Brut.

- Trento DOC 2007, Millesimato - Cesarini Sforza. Uve chardonnay e pinot nero, sboccatura 2012. Sentori di banana e mela acerbe, con un leggero sentore di fumè che non porta con sé la vaniglia, tipica della barrique, quindi spiazza e cattura allo stesso tempo. L’anidride carbonica è anch’essa equilibrata.  In bocca è prepotente e asciutto, grazie alla convivenza perfetta tra giusta acidità e tannini. Le note di balsamico coronano l’estrema eleganza di questo prodotto, che ricorda moltissimo lo Champagne della Marna o delle montagne di Reims, a conferma del buon lavoro di Ferrari.

- Trento DOC 2004, Millesimato- Ferrari. Blanc de blanc chardonnay, sboccatura 2012. Al naso è così piacevole da non voler smettere di ricercare la nota di mandarino che predomina, accompagnato alla spezia, fine, pulito che chiude con un vago sentore di lievito. La corrispondenza bocca-olfatto c’è, rivela un’acidità elegante e caratteristica, sebbene abbia poca persistenza.

Venerdì 24 Maggio 2013 09:52

Venerdì 19 aprile nel padiglione Crespi della Fondazione Istituto della Provvidenza di Ghemme la sezione Onav di Novara ha organizzato una serata di degustazione con due dei più interessanti vini rossi del Trentino: il Marzemino e il Teroldego.Relatore alle slide Giuliano Musetti (nella foto in basso). Guida alla degustazione Alberto Sebastiani

C’è chi definisce il Trentino: una verde farfalla nel cuore dell’Europa che cela fra le pieghe del territorio i tanti sapori della sua autenticità. È una delle aree più organizzate per il turismo in Italia e vanta prodotti d’eccellenza nel campo enologico e gastronomico; il turista che si reca in Trentino vi trova un’accoglienza splendida.

Trova ad esempio le sette strade dei vini e dei sapori; sette percorsi geografici che, seguendo l’enogastronomia, disegnano delle particolari aree, ne potenziano e insieme tutelano le specificità, mettendo in rete risorse umane, culturali e tecnologiche ed aiutando i piccoli e medi produttori a difendere un lavoro portato avanti da tempo con forza ed amore in un territorio a volte faticoso da gestire perché in gran parte montano, sempre con un occhio di riguardo verso il rispetto ambientale.

I vini trentini sono tra i più apprezzati d’Italia. Vini bianchi fermi o spumantizzati, che non temono il confronto con i francesi, ma anche vini rossi di eccelsa qualità come il Marzemino e il Teroldego.

Il vino più rappresentativo della Vallagarina è sicuramente il Marzemino gentile che trova le sue espressioni più alte nelle due sottozone di Isera e dei Ziresi a Volano.

Un'antica città sul Mar Nero, Merzifon, non lontana da Troia, sarebbe stata la "culla" del mitico vitigno diffuso poi dagli esuli di quelle terre, dopo la decennale contesa di Troia, in paesi lontani, compresi quelli che si affacciano sulle rive dell'Adriatico. Al di là delle leggende, aleatorie quanto suggestive, la tesi storicamente più condivisa sostiene che il nome del vino derivi da Marzimin, villaggio della Carinzia dove la prelibata bevanda sarebbe nata.

Il Marzemino arriva in Trentino probabilmente agli inizi del XV secolo durante la dominazione veneziana di Rovereto. Tradizione vuole che siano stati i soldati della Serenissima a portare alcune pianticelle del vitigno, da Marzimin. E se lo stesso vigneto raggiunse anche altre zone italiane dominate dalla repubblica veneta, è giusto sottolineare come grazie all’ottima esposizione, alle temperature e alla qualità dei suoli lagarini, in Trentino ottenne fin da subito notevoli risultati.

Già nel ‘700 era uno dei vini più apprezzati sulle tavole austriache: la stessa famiglia imperiale ne era una grande estimatrice. e la “consacrazione” agli onori giunge nel Don Giovanni di Mozart! La famiglia Lodron, residente ad Isera, produceva questo vino e ebbe l'onore di ospitare il giovanissimo Mozart che di quel soggiorno ricordò in particolare la bevanda deliziosa che Don Giovanni, nell'omonima opera, celebrerà durante la famosa scena del banchetto: "Versa il vino, eccellente Marzemino!".

I grappoli presentano dimensioni medio grandi e raggiungono la piena maturazione tra la fine settembre ed primi di ottobre. Il vino di un bel colore rosso rubino tendente al violaceo, con sfumature che arrivano ad una densa tonalità di blu. Vivace e brillante di aroma soavemente gentile si caratterizza per i profumi fruttati e floreali, fragranze che richiamano frutti di bosco e in particolare della viola mammola. In gioventù è ricco di acido malico con una conseguente nota di freschezza piuttosto elevata. Dopo la fermentazione malolattica si ingentilisce diventando più morbido, rimanendo tuttavia piacevolmente fresco. Gli studi pedologici hanno messo in luce come il Marzemino ottenga la sua massima espressione sia in terreni ricchi di basalto, come nella zona di Isera, sia in terreni ricchi di argilla, come nella zona dei Ziresi a Volano. Di corpo medio, abbastanza caldo, equilibrato nei sapori e abbastanza persistente, si rivela essere un vino fine ed armonioso che si sposa bene con alcuni piatti della tradizione culinaria trentina quali i salumi, le lumache, le grigliate miste di carni di maiale e di lucaniche trentine. Un vino di alto lignaggio artistico, sempre presente sulle tavole di dogi ed imperatori.

Il sapore è secco ma non manca di una sua morbidezza, gradevolmente vellutata. La gradazione alcolica minima è di 11°. La temperatura di servizio è di 14-16°. Molti ritengono che l'abbinamento ideale del Marzemino sia con la polenta di mais e funghi, ma sono davvero tante le pietanze con le quali l'ottimo vino si armonizza magnificamente: brasati di vitello o pollame allo spiedo, pesce, ma anche primi piatti con funghi, lasagne verdi o tortelloni.

Oltre al Trentino è presente in Veneto, Lombardia, Friuli ed Emilia. non a caso ha molti sinonimi: Bassamino, Barzemin, Berzamino, Berzemino, Marzemina, Marzemino gentile, Marzemino d'Istria, Capolico, ecc.

L'Acerbi, nel 1825, indicava 8 biotipi di Marzemino. Attualmente i biotipi esistenti sono raccolti in due grandi gruppi, le cui differenze sono rilevabili grazie alla presenza o meno di tomento (peluria) nella pagina inferiore della foglia, per le caratteristiche del rachide (erbaceo o legnoso), dalla consistenza della bacca e dallo spessore dell'epidermide. I due gruppi sono rappresentati dal Marzemino gentile o comune e dalla Marzemina o Marzemina padovano. Ha foglia media, pentagonale e trilobata, più raramente con 5 lobi accennati; grappolo lungo, cilindrico-piramidale con una o due ali, mediamente compatto; acino medio, sferoidale, buccia sottile ma consistente, con molta pruina, di colore blu-nerastro. durante il periodo estivo, tutta la vegetazione assume una colorazione rosso violacea. È un vitigno che trova il suo habitat naturale in terreni calcarei argillosi o basaltici, ben esposti e riparati, non molto fertili; è molto sensibile all'oidio, alla botrite e al marciume acido, mentre resiste abbastanza alla peronospora.

Il Teroldego rotaliano è un vino a denominazione di origine controllata (doc) prodotto con uve Teroldego in provincia di Trento. La denominazione è stata autorizzata con dpr 18 febbraio 1971 e successive modifiche. L'origine del nome potrebbe derivare o dall'uva Terodola o dal tedesco Tiroler gold e cioè oro del Tirolo.

La piana rotaliana

La piana rotaliana comprende i comuni di Mezzolombardo, Mezzocorona, San Michele all’Adige, Roveré della luna, Nave San Rocco, Faedo, in una visione allargata rispetto ai confini geografici e storici della più vasta pianura del Trentino alto Adige/Südtirol.

Secondo Aldo Gorfer, il territorio rotaliano “…s’interna, disegnando un enorme triangolo tra le bastionate rocciose del m. Fausiór (m 1550) a mezzogiorno, del m. Monticello (m 1857) a settentrione, con vertice alla gola della Rocchetta e base all’Adige. In tal modo il piano presenta una continuità con la valle atesina stessa dando luogo a un tratto di pianura lunga circa sei chilometri e larga tre…”. Gorfer comprendeva nel “piano rotaliano” solo i centri di Mezzocorona, Roveré della luna e Mezzolombardo. Nave San Rocco, Grumo, San Michele all’Adige e Faedo rientravano nella valle dell’Adige.

La piana rotaliana rimase legata al principato vescovile di Trento dal 1004 al 1803. Nell’ambito ecclesiastico le prime testimonianze, del XII secolo, documentano l’esistenza di una pieve di notevole estensione, con centro a Mezzocorona. Comprendeva i paesi di Roveré della luna, Favogna/Fennberg, Magré/Margreid, Grumo, Nave San Rocco, Zambana vecchia, Fai della Paganella e Mezzolombardo; all’inizio della loro storia anche Cortina all’Adige/Kurtinig e Penone/Penon, frazione di Cortaccia/Kurtatsch appartennero alla Pieve di Mezzocorona. Successivamente avvennero dei distaccamenti: rimasero legate a Mezzocorona le curazie di Grumo e Roveré della luna. il 10 giugno 1608, invece, il principe vescovo di Trento separò Mezzolombardo dall’antica chiesa matrice e costituì la parrocchia omonima, comprendente Nave San Rocco, Zambana vecchia e Fai della Paganella. Nella zona esistevano la giurisdizione tirolese di Mezzocorona e la propaggine settentrionale della pretura esterna di Trento, di competenza vescovile, che interessava Mezzolombardo. Recentemente nei confini della piana rotaliana sono stati inclusi centri come Faedo e San Michele all’Adige, appartenenti, a rigore, ad altri bacini della regione, per motivi geografici e storici. in passato erano parte della giurisdizione di Montereale/Königsberg, confinante con quella di Mezzocorona in corrispondenza del fiume Adige.

Lo storico Paolo Dalla Torre nel 1905 sottolineava che “L’ambiente vero del teroldego è il Piano del noce specialmente a Mezolombardo e Mezocorona; per quanto il Teroldego sia coltivato anche in altre posizioni; ma il piano del noce, fatto dalle alluvioni del torrente si confà ad esso molto più dei terreni di collina. Nel piano del noce poi la migliore posizione è quella lungo il vecchio alveo del torrente.”. Qualche riga più avanti lo studioso specificava: “La fortuna del piano del noce sta in due cause: nella qualità del suolo anzitutto e in secondo luogo nella selezione dei vigneti fatta dagli agricoltori. il suolo del piano del noce è costituito da potenti strati di alluvioni prevalentemente calcaree trasportate dal torrente. Queste alluvioni sono ottime e per gli elementi nutritivi che forniscono alla pianta e per le speciali condizioni d’ambiente climatico che ad essa in causa della loro penetrabilità creano nel sottosuolo. L’opera dell’agricoltore, che, per una serie di favorevoli circostanze, fu diretta con ben precisi criteri di economia rurale, valse a operare nel piano del noce un’ottima selezione dei tipi.”. Oggi si pensa alla piana rotaliana come alla zona vocata per la coltivazione della vite, il Teroldego in particolare, anche se questa percezione è una immagine storicizzata, come se qui la coltivazione della vite abbia avuto sempre un ruolo di primo piano. In realtà l’immagine storica della più vasta pianura della regione riserva delle sorprese: in passato, infatti era molto diffusa la coltivazione del gelso e la coltura promiscua. La vite aveva il proprio spazio, ma non il monopolio. le prime notizie della presenza della viticoltura a Mezzolombardo risalgono al 1231, quando si parla di terreni coltivati a vite nelle località “Pasquari” ed “Enticlar”. Fra il 1540 e il 1543 compare inoltre il toponimo “alle teroldeghe”. In realtà pare sia arrivato in Trentino dal Veronese (zona del lago di Garda) dove era conosciuto come Tirodola, dal sistema di impianto con tutori denominati tirelle. Per altri sia l’origine che il nome sarebbero invece da far risalire al Tirolo. comunque se ne hanno notizie documentali certe solo dall’inizio del XIX secolo.

Alcuni sinonimi:

Teroldego rotaliano, Teroldigo, Teroldega, Teroldico, Tiroldico.

L’analisi del dna ha rivelato caratteristiche genetiche comuni al Lagrein, al Marzemino e al Syrah, antichissimi vitigni di origini medio-orientali.

Caratteristiche ampelografiche

La foglia è grande, pentagonale e trilobata; il grappolo è medio-grande, allungato e piramidale, talvolta cilindrico, a volte alato, mediamente compatto; l’acino è di media grandezza, rotondo, con buccia di colore nero bluastro, spessa, coriacea e molto pruinosa. La produttività è elevata.

Il vino

Dalle uve Teroldego si ottiene un vino di colore rubino carico con riflessi porpora; il profumo è vinoso, e si possono percepire odori di viola e lamponi, ma anche di ciliegie e mandorle; il gusto, secco, è strutturato, poco tannico, piuttosto acido, non molto alcolico.

Rientra nelle doc: Casteller, Teroldego rotaliano, Trentino, Valdadige.

Nel corso della serata si sono degustati:

1-     Trentino DOC Marzemino 2012 – Vilar

2-     Trentino DOC Marzemino 2011 Vigna Capitello  – Vallarom

3-     Trentino Marzemino Superiore DOC 2010 Ziresi Maso Salengo

4-     Teroldego Rotaliano DOC 2010 Kettmeir

5-     Armílo Teroldego Vigneti delle Dolomiti IGT - Bolognini

6-     Granato Teroldego Vigneti delle Dolomiti IGT – Foradori