Mercoledì 19 Giugno 2013 23:58

Il 10 maggio scorso, presso la Sede della Sezione ONAV di Verbania, il Wine Bar “SottoSopra” di Baveno, si è tenuta una serata di degustazione dal titolo “Il Boca Doc…la rinascita di un grande vino dell’Alto Piemonte”. La serata, condotta dal delegato di Verbania, Mario Negri, ha riscosso un grande successo, con la partecipazione di oltre 50 persone e altre venticinque che hanno dovuto rinunciare in quanto era stata raggiunta la capienza massima consentita dal locale.

Ha presentato la serata e guidato la degustazione Alberto Pattono (nella foto), scrittore biellese e massimo esperto dei vini dell’Alto Piemonte, il quale con la sua competenza e professionalità ha fatto scoprire ai presenti un vino poco conosciuto, ma di altissimo livello e con enormi prospettive di invecchiamento che ha fatto “innamorare” un po’ tutti.

Il Boca rappresenta la DOC più piccola in termini di superficie dell’Alto Piemonte, ma allo stesso tempo forse la qualitativamente più grande. E’ frutto di un terroir capace di distinguersi per la qualità e tipicità dei suoi vini grazie ai suoi terreni vulcanici, aridi e molto acidi. Si è quindi andati alla scoperta di questo pregiato vino piemontese, che ha spesso sfoderato delle annate di eccezionale qualità. Un evento a cui è stata presente la quasi totalità dei produttori, che hanno parlato del loro vino, e dei segreti di questo magnifico prodotto del Piemonte settentrionale:

La degustazione è partita dalle annate più recenti, 2008 e 2007, arrivando alla fine a far degustare due annate particolari, 1990 e 1987. Questo ha permesso di capire agli assaggiatori Onav soprattutto le potenzialità di invecchiamento di questo vino.

Nella foto in basso il vice delegato Onav di Verbania, Paolo De Carlini ed alcuni produttori del Boca

Questi i vini “passati” all’assaggio della serata:

Cantine Rogiotto di Boca - Boca DOC 2007 e Boca DOC 2008

Conti Cantine del Castello di Maggiora - Boca DOC 2007 "Il rosso delle donne" e Boca DOC 1987

Le Piane di Boca - Boca DOC 2007 "Le Piane" e Boca DOC 1990 "Antonio Cerri"

Azienda Agricola Terrini di Maggiora - Boca DOC 2007

Tenuta del Boca di Boca - Boca DOC 2008 "Vignacastello"

Podere ai Valloni di Boca - Boca DOC 2005 "Vigna Cristiana" e Boca DOC 2001 "Vigna Cristiana"

Azienda vitivinicola Sergio Barbaglia di Cavallirio - Boca DOC 2008

Mercoledì 19 Giugno 2013 23:58

Sebbene come quantitativo di vino prodotto sia superata dalla confinante Romania, l'Ungheria è considerata il principale produttore vitivinicolo dell'Europa orientale. Questo perché, nonostante i passi da gigante che sta compiendo la tecnica enologica degli altri paesi dell'Est, lo stato danubiano presenta di gran lunga i vini di qualità migliore, tutelati da una legislazione vitivinicola tra le più antiche del mondo. In particolare, la terra dei magiari è molto famosa per la produzione del Tokaj, un grande vino passito ottenuto, così come il blasonatissimo Sauternes francese, da uve colpite da una particolare muffa detta "marciume nobile".

Scientificamente si tratta della Botrytis cinerea, lo stesso fungo che provoca la cosiddetta "muffa grigia", una patologia della vite temutissima dalla maggior parte dei viticoltori in tempo di vendemmia. Perché il famigerato fungo evolva favorevolmente, occorre la presenza di condizioni climatiche particolari; in generale, è necessaria un'alternanza tra periodi di nebbie, che permettono lo sviluppo del fungo, con diversi giorni di sole e caldo per consentire l'appassimento dell'acino.

Ma cosa succede all'interno degli acini durante questo periodo? Innanzitutto, il fungo non si nutre solo degli zuccheri dell'uva, ma soprattutto dei suoi acidi; la Botrytis cinerea è infatti in grado di degradare l'acido tartarico, principale acido dell'uva. Il metabolismo di questo fungo, inoltre, comporta la scomparsa di alcuni aromi varietali dell'uva, ampiamente "compensati" dalla formazione di altri, di cui il principale è il sotolone, che conferisce profumi che ricordano il caramello, il miele e la canfora portando in secondo piano i sentori fruttati.

Durante il periodo termicamente più caldo e secco, si ha una forte evaporazione dell'acqua presente nell'uva e un conseguente aumento della pressione osmotica che provoca la morte del fungo; se questa fase climatica "secca" non accadesse probabilmente il marciume "nobile" degenererebbe nella muffa grigia temuta da tutti i viticoltori, danneggiando in maniera irrecuperabile l'uva. Questo fa capire come mai non siano molto comuni le zone vitivinicole dove si utilizza questa particolare forma di appassimento: è necessario un clima particolare e con la presenza di tutte le fasi sopraccitate.

La zona di produzione del Tokaj, severamente delimitata già nel diciottesimo secolo, si trova all'estremo nord-est dell'Ungheria, al confine con la Slovacchia. L'ambiente è prettamente collinare, con suoli di tessitura sabbioso-argillosa posti su un sottosuolo di rocce di origine vulcanica. Come molte grandi scoperte, quella del Tokaj è avvenuta grazie a circostanze fortuite; la leggenda narra che negli anni intorno al 1650, un attacco dell'esercito dell'Impero Ottomano, che allora controllava gran parte dell'Europa sud-orientale, aveva tenuto gli uomini occupati in guerra impedendo la vendemmia nei tempi normali. Una volta respinti i turchi, quando i viticoltori tornarono nelle loro case si ritrovarono quasi tutto il raccolto ammuffito. Tuttavia non si persero d'animo e decisero di tentare ugualmente di fare il vino, sotto il consiglio dell'abate Máté Szepsi Laczkó, uno dei primi enologi della zona. Se ne ottenne un vino dolce e concentrato dal sapore impareggiabile, tanto che il religioso pensò di tagliarlo con del vino dell'anno precedente, ottenendo il primo Tokaj.

Dopo la sua nascita fortuita, il Tokaj ha ottenuto un successo sempre maggiore; era considerato un vino adatto esclusivamente alle mense dei nobili e dei re. Perfino un personaggio noto per il suo nazionalismo come Luigi XIV, a cui venne regalata una bottiglia di Tokaj, lo definì assaggiandolo "il re dei vini, il vino dei re". Ma fu soprattutto in Russia che questo vino ottenne un grandissimo favore presso le classi più agiate, tanto che gli Zar mantennero in Ungheria un presidio militare permanente per assicurare la fornitura di vino; non a caso, quando l'Ungheria nel 1848 si rivoltò contro i dominatori austriaci, i russi intervennero immediatamente in aiuto di questi ultimi per sedare la rivolta, probabilmente temendo di restare senza vino!

Come quasi tutto il resto d'Europa, l'Ungheria nella seconda metà del diciannovesimo secolo dovette fronteggiare l'arrivo della fillossera; tuttavia proprio in questo paese vennero effettuate numerose ricerche volte a sperimentare l'innesto della vite europea su vite americana. Portainnesti ancora in uso oggi portano i nomi di eminenti scienziati come Teleki e Kober, che contribuirono fortemente alla ricostruzione della viticoltura magiara ed europea.

Una curiosità: con lo smembramento dell'Impero austroungarico nel 1920, finita la prima guerra mondiale, il distretto Tokaj-Hegyalja, che comprende la zona di produzione di questo vino, venne divisa tra due stati neonati: Ungheria e Cecoslovacchia; ancora oggi. in una ristretta zona della Repubblica Slovacca si può produrre Tokaj. Dopo un lungo periodo di decadenza di questo vino, dovuto alle politiche produttive del periodo comunista, dove si privilegiava la quantità a discapito della qualità, il ritorno all'economia di mercato e i forti investimenti stranieri (in particolare di importanti case vinicole francesi) hanno fatto sì che si privilegiasse nuovamente la qualità, riportando questi vini agli antichi fasti.

I vitigni di partenza da cui si ottiene questo vino sono il Furmint, varietà che conferisce una buona freschezza e che concorre per circa il 55%, l'Harslevelü, varietà leggermente aromatica che generalmente costituisce circa il 40% dell'uvaggio, mentre la restante parte è rappresentata dal Moscato Otonel. Di norma la vendemmia si effettua tra metà ottobre e metà novembre, in modo da avere in vigneto un'alta percentuale di acini botritizzati. La vendemmia per le uve destinate alla produzione del Tokaj Aszù, che raggruppa le tipologie più pregiate, viene eseguita con particolare cura in modo da scegliere gli acini col marciume nobile, lasciando indietro le uve "intatte" che verranno poi raccolte in un secondo momento per produrre il Tokaj Szamorodni (parola che significa letteralmente "così come viene"). 

La vinificazione del Tokaj Aszu è particolare e molto laboriosa; prima di tutto le uve (ma sarebbe meglio dire gli acini), vengono fatte sgrondare, senza nessuna pressatura, e si raccoglie il mosto, che essendo la frazione di qualità più elevata prende il nome di eszencia. La vinificazione di sola eszencia, senza l'assemblaggio con altre frazioni di mosto, molto rara peraltro, da origine a un vino dolce dai profumi eccezionali.

Le uve botritizzate vengono triturate con l'utilizzo di macchine particolari, ottenendo una "pasta", che in passato veniva aggiunta a un vino bianco secco tramite l'utilizzo di gerle dette puttonyos ognuna delle quali rappresenta un'aggiunta di 25 chili di pasta. La quantità di pasta aggiunta all'interno delle botti da 136 litri utilizzate abitualmente permette di classificare i Tokaj in funzione della concentrazione zuccherina. Si va da un minimo di tre puttonyos a un massimo di sei, per i prodotti più dolci e pregiati. Inoltre ogni puttonyos aggiunto rappresenta per legge anche un anno di affinamento in botte prima della sua commercializzazione.

Malgrado tutte le differenze che possono esserci tra questi prodotti, alla degustazione presentano sempre dei tratti comuni, come il colore giallo dorato intenso, i profumi molto evoluti di albicocca, datteri, miele e agrumi e la sua struttura piena con retrogusto molto complesso. Questi vini possono conservarsi anche per oltre 30 anni senza che le loro caratteristiche organolettiche ne risentano.

Esiste anche una versione detta Tokaj Szamorodni, meno pregiato rispetto al precedente ma non meno interessante, ottenuto da una ordinaria vinificazione in bianco per pressatura diretta di uve non botritizzate. Questo deve passare un periodo di affinamento di almeno due anni in fusti di legno scolmi dove subisce un invecchiamento "ossidativo" simile a quello effettuato con il metodo Soleras per vini come Sherry e Marsala. Di questo vino esiste sia la versione secca (Szàraz), che quella abboccata (Edes). 

Questi vini presentano una maggiore freschezza rispetto al loro cugino blasonato e note ossidate più marcate, sono però piacevolmente "mandorlati" al profumo . Inoltre, con un affinamento in bottiglia maggiore, la versione Edes tende a diventare simile al Tokaj Aszu, senza però raggiungerne la complessità e la "potenza". Dopo anni di decadenza, il "re dei vini vino dei re" è di nuovo salito su un trono degno del suo rango e si spera che torni a deliziare il palato di un numero sempre maggiore di estimatori.