Mercoledì 19 Giugno 2013 05:22

D’ora in poi, sarà il 21 il numero emblema di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, la nota associazione portabandiera della migliore enogastronomia regionale. Due nuove prestigiose insegne, una in Friuli e una a Trieste, sono state infatti cooptate dagli associati: si tratta dei noti  ristoranti Al Bagatto di Trieste e Costantini di Tarcento. Con loro, il gruppo dei “Magnifici ristoratori del Friuli Venezia Giulia” sale, infatti,a 21. Altra new entry dell’autunno è  Zidaric di Prepotto, azienda-simbolo dei vini del Carso, che si va ad affiancare ai vignaioli e produttori di grappe e alla  selezionatissima schiera di artigiani del gusto, che condividono il percorso di qualità e valorizzazione di cibi, vini, prodotti del Friuli Venezia Giulia intrapreso da tempo con successo dai 21 ristoratori.

Al Bagatto è fra i ristoranti più conosciuti di Trieste. Con i suoi 45 anni di attività, un locale che la città considera, a ragione, storico. Inizialmente era una piacevole osteria, aperta nel 1966 da Eleonora e Giordano Marussi.  Nel 1980 il timone passa al figlio Gianni che, con sua moglie Patrizia, lo trasforma in uno dei primi ristoranti della città, sia per qualità della cucina, sia per la sua frequentazione. E’ lui a dare alla cucina l’impronta attuale, solo marinara: una cucina semplicissima basata sull’assoluta freschezza e qualità del pesce, garbatamente innovativa. Politica seguita anche dal figlio Roberto, che nel 2008 ne prende in mano la conduzione. La grande attenzione per i vini è una delle prerogative del locale ed ha radici profonde. Gianni, infatti, aveva sostituito le scaffalature dell’osteria, dietro al bancone, con una vetrina frigo per i vini, capace di 1500 bottiglie: una sorta di libreria di bottiglie. Certamente il primo locale di Trieste a fare la scelta di una cave de jour tanto funzionale  quanto spettacolare. La carta conta oggi oltre 300 etichette. 

La cucina del Friuli Venezia Giulia, ispirata alla tradizione, è il biglietto da visita del ristorante Costantini di Collalto di Tarcento (Ud), che nel menu spazia con libertà dai piatti di carne a quelli di pesce. Pio Costantini definisce la sua cucina tradizionale con innovazione. “Per tenere viva la cucina tradizionale – dice- oltre a rinnovarla con le tecniche di cottura, la scelta di condimenti più leggeri e via dicendo, un ruolo fondamentale lo giocano le materie prime del luogo”. In cucina il  papà Eligio, cuoco di prim’ordine, come i fratelli Costantino e Lino, con cui aveva aperto il locale nel 1988 nella zona di Tarcento, fra gli angoli più ameni del Friuli, a pochi chilometri da Udine. Grande interprete dei piatti di selvaggina, è affiancato dal 2000 dallo chef Silvio Di Giusto: tradizione e modernità si fondono nelle loro creazioni. Ottima e ben fornita la cantina, con ampia scelta di vini locali e no: una sua parte è visibile dal ristorante.

Con Zidaric si amplia la rosa dei grandi vini proposti da  Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori . “Il Carso è amore, è fede per la propria terra” racconta Beniamino Zidarich che, nel 1988, assieme alla moglie Nevenka, inizia il suo percorso di vignaiolo.  Varietà autoctone in prevalenza. “Seguo una filosofia naturale nella coltivazione del vigneto e in cantina: no a concimi chimici e sì alla lavorazione dei terreni. Vini bianchi macerati sulle bucce per 2 settimane, quindi affinati in legno e imbottigliati senza filtrazione.” Nel 2002 inizia la nuova cantina, che verrà ultimata nel 2009: cinque piani interrati, rubati alla roccia. “La pietra che abbiamo scavato è tutta tornata al suo posto: selezionata, lavorata e trasformata in capitelli, archi per portoni, colonne, pavimenti.” Pochi i vini. Tra i bianchi: l’autoctona Vitovska; la Malvasia e l’uvaggio ottenuto dalle prime due con del Sauvignon. Tra i rossi: il Terrano e il Ruje, da Terrano e Merlot. Un dato può da solo riassumere la filosofia produttiva di Zidarich: dai suoi 8 ha pari a 60.000 viti, seleziona 23.000 bottiglie in media l’anno!