Mercoledì 19 Giugno 2013 21:31

Giornalista di settore, sagace, a volte pungente, super cliccato Wine blogger, Franco Ziliani ha condotto gli Onavisti milanesi in un viaggio ideale attraverso i vigneti del sud Italia. Milanese di nascita, abita da anni in provincia di Bergamo, ma nel suo sangue c’è un po’ di Puglia. 

Il percorso che Ziliani definisce “ozioso” è invece solo apparentemente un excursus geografico, ma si arricchisce di regione in regione di dettagli tecnici e considerazioni critiche. Si parla di autoctoni e non di vini del sud Italia, non a caso. Ziliani sottolinea come la tendenza all’omologazione dei vini sia il maggior pericolo che incontra la produzione vinicola nazionale. I vitigni internazionali, coltivati ovunque nel nostro paese, privano i vini Italiani del valore aggiunto della riconoscibilità del territorio di provenienza. Gli autoctoni, al contrario, sono tipici di questo o quel territorio e ne descrivono pienamente caratteristiche e peculiarità.

Si comincia con l’Aglianico: dalla Campania Radici Taurasi docg 2003 di Mastroberardino e dalla zona del Vulture, in Basilicata, Vigna Caselle DOC 2005 di D’angelo. Stesso vitigno e territori distinti ci regalano due vini sensibilmente diversi. Rispettando la tipicità dell’aglianico, la lancia mostra una leggera sfumatura aranciata in entrambi i vini  e il colore non è  particolarmente vivace.

Radici stupisce in relazione all’annata. Il caldo del 2003 ha lascato il segno su moltissimi vini. Eppure nel vino di Mastroberardino, macerato a lungo sulle bucce e affinato in barrique, sono presenti note di prugna secca e speziatura e ancora poche  leggerissime note evolutive. In bocca il vino è ben strutturato e di buona armonia.

Evidentissimo il richiamo al terroir in Vigna Caselle, vino affinato in grandi botti di rovere di Slavonia. Il naso offre ricchezza ed intensità, grazie al sentore di prugna alle note balsamiche e di cuoio e ad un’impronta selvatica. Ampio in bocca con tannini morbidi, è sapido, salino e terroso nel finale di bocca, denotando con evidenza il territorio vulcanico.

Il viaggio di Franco Ziliani si spinge poi in Puglia, con una selezione di cinque vini che ben descrivono quasi l’intero territorio regionale, con la sola casuale assenza del Primitivo.

Il primo è Malia 2006 IGT Salento Malvasia Nera dell’azienda Duca Carlo Guarini di Scorrano, paese adagiato su una piccola altura nel centro del Salento. La malvasia è vinificata in purezza con macerazione sulle bucce per nove giorni e affinamento in acciaio. “Il segreto” ci racconta Ziliani “è giocare su freschezza e fragranza.”  L’annata 2006 ci presenta un bel colore brillante e luminoso e un naso “intrigante” fresco e complesso: salino e sapido (i vigneti sono vicini al mare), con sentori di macchia mediterranea, ciliegia e lampone. In bocca ritroviamo tutta la salinità e un bel frutto, un ottimo nerbo, una lunga persistenza e un ottimo retrogusto.

Il Carminio, questo il nome del vino, deriva dalla vinificazione di Negroamaro in purezza, con un breve affinamento in barrique di ultimo passaggio per non appesantire la fragranza del frutto con i sentori del legno. “E’ un vino integro e profondo, dice Ziliani, espressione del frutto, ma selvatico e di buona personalità. Rotondo e discretamente tannico, caldo e al contempo estremamente fine, convince per il gradevole finale terroso.”

Il Nerone Nero di Troia Igt Daunia 2007 dell’azienda La Marchesa conferma pienamente quanto sostenuto da Ziliani.  Malolattica in acciaio e affinamento in barrique si presenta con un colore luminoso; è intenso e vinoso al naso con un bel frutto. La bocca conferma la semplicità ma convince per la franchezza.

Il Duca d'Aragona 2004 dell’azienda Candido è vinificato con l’80% di Negroamaro  e 20 % di Montepulciano. Seguito dall’enologo Severino Garofano fino alla metà degli anni Novanta e affinato in botti di media e grande capienza,  attualmente è curato dall’enologo Donato Lanati, che ne ha deciso un affinamento per almeno dodici mesi in barrique. Vino fine ed elegante al naso non molto potente ci regala una sensazione salata e minerale ed un frutto discreto e fresco. Molto potente e selvaggio in bocca di ottimo corpo è forse ancora un po’ giovane e per questo disarmonico.

Il Graticciaia Agricole Vallone è ben noto per la raccolta in vendemmia tardiva e per la scelta di appassimento delle uve in fruttaio. L’annata 2004 al naso offre un frutto caldo profondo pieno non particolarmente esuberante ma franco ed elegante.  Molto più espressivo in bocca ampio e giustamente tannico è equilibrato con un finale di bocca ricco e terroso.

Il viaggio approda in Calabria, in una zona interna la Val di Neto dove, racconta Ziliani, fino a pochi anni fa non c’era una sola pianta di vite. Una lunga ed accurata ricerca del Professor Scienza dell’enologo Donato Lanati e dell’Azienda Librandi ha portato alla riscoperta del maglioppo un vitigno autoctono che oggi è una realtà straordinaria in Calabria in una zona argilloso-calcarea  e dal quale nasce il Magno Megonio. L’annata 2005 ha un colore molto intenso un naso fresco, vivo ed elegante di frutta liquirizie ed un leggero sentore di peperone grigliato. In bocca è frutto pieno con tannini morbidi e rotondi; lunga la persistenza,  il retrogusto ricorda il bastoncino di liquirizia.

Dulcis in fundo la Sicilia. Ziliani confessa la sua preferenza in quel territorio per  vitigni meno diffusi e commercializzati quali il Nerello Mascalese e non risparmia qualche appunto alle scelte di vinificazione e commercializzazione del più noto  Nero d’Avola.

Il Faro Doc 2007 dell’azienda Bonavita da uve Nerello Mascalese 60%, Nerello Cappuccio30%, Nocera 10% nasce su terreni calcarei ed è affinato in grandi botti di rovere Il colore ed il naso sono nebbioleggianti “da vino di montagna”, dice Ziliani, che ne riconosce sapidità mineralità  e verticalità. In bocca è salino ed espressione sincera del terroir. La componente acida rivela un buon potenziale evolutivo.

Mercoledì 19 Giugno 2013 21:31

“Se un tappo sa di tappo, il vino sa di tappo; se un tappo sa di vino, il vino sa di vino". Era quasi un dogma che ha accompagnato per anni la professione. Oggi, in vero, lo scenario correlato al riconoscimento o alla percezione del cosiddetto sapore di tappo è cambiato del tutto. C’è la consapevolezza, perlomeno tra gli addetti, che occorre fare bene differenza tra veri e falsi sapori. La casistica è ampia, sarebbe opportuno parlare di odori e sapori riconducibili al tappo. Infatti, non riguarda solo il sughero, ma investe altri elementi in un’incredibile confusione di percezioni sensoriali. Districarsi, capire, prevenire, curare non è semplice.

Vediamo di approfondire, precisando che sono presi in esame solo gli odori riconducibli direttamente o indirettamente al tappo. Ovviamente la distinzione non è poi così netta e molti autori non fanno distinzione. Mi sono basato su esperienze personali e sul parere di alcuni colleghi enologi. Occorre distinguere tra soglia di percezione, ovvero il valore minimo in cui l’assaggiatore percepisce qualche sensazione, dalla soglia di riconoscimento in cui invece identifica il composto. Se non indicato diversamente la soglia di percezione che qui indicherò va considerata in soluzione acquosa e in nanogrammi/litro.

Veri e falsi odori

Da oltre 100 anni si studia il cosiddetto sapore di tappo. Inizialmente si riteneva correlato unicamente al sughero difettoso in foresta o in sugherificio: all’estero lo correlavano alla cosiddetta macchia gialla, una malattia del sughero causata da muffe, mentre ricercatori italiani dagli anni ‘50 del secolo scorso indicavano nella presenza di un parassita, l’Armillaria Mellea, un fungo che si sviluppa alla base della quercia del sughero. Oggi la chimica ha fatto notevoli progressi e molti autori si sono cimentati nella valutazione sensoriale dei vini affetti da “vero o falso sapore di tappo” o “sapori riconducibili al tappo".

Iniziamo con la classifica dei vari odori:

 Tricloroanisolo, noto come TCA, è l’insidioso e pericoloso composto maggiormente responsabile del vero odore di tappo. Oggi si ritengono responsabili di tale anomalia anche numerosi microrganismi presenti sia in foresta che durante le operazioni di lavorazione e stoccaggio del sughero: Aspergillus, Penicillium, Candida, Cladosporium, Mucor, Rhodococcus e Streptomyces. Detti microrganismi, per complessi meccanismi, non completamente conosciuti, quando incontrano nel lungo percorso della filiera dalla foresta alla cantina un qualsiasi composto a base di cloro catalizzano la cosiddetta metilazione, legando pertanto il cloro ai fenoli e generando dapprima clorofenoli ed in seguito cloroanisoli e simili. Spesso i clorofenoli derivano da pesticidi o trattamenti di conservazione del legno. Il che potrebbe significare che l'incidenza del sentore di tappo possa essere stata in aumento nelle ultime decadi. In presenza di tricloroanisolo il vino assume il profumo inconfondibile di sughero cattivo o segatura bagnata, meglio quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida.

La soglia di percezione è molto bassa: 2-4 ngr/lt.

Tetracloroanisolo: Odore-sapore di muffa. La soglia di percezione è : 4 -11 ngr/lt

Pentacloroanisolo: Odore-sapore di muffa. La soglia di percezione è : 4000 ngr/lt.

Tribromoanisolo: un composto scoperto da poco che si forma se in cantina o in sugherificio ci sono vernici o altro a base di bromofenolo. Tale sostanza può contaminare direttamente il vino a partire da materiali diversi (capsule metalliche, legno contaminato, isolanti ignifughi). La soglia di percezione è molto bassa: 0,5 ngr/lt.

In questi anni nuovi composti attirano l’attenzione, spesso sono metaboliti prodotti da microrganismi, muffe in particolare, che attaccano, in condizioni particolari, vari composti del sughero. Detti metaboliti emigrano poi nel vino generando deviazioni organolettiche più o meno gravi.

In sintesi: 

Guaiacolo: odore di affumicato, di fenolico, di medicinale, la soglia di percezione è 20.000 ng/lt. Deriva da sughero affetto da macchia gialla, in presenza di streptomyces.

Geosmina: odore di terra, di muffa, di sporco, sottobosco. Si forma da uve botritizzate, da muffe, da actinomiceti presenti nel sughero.  Soglia di percezione: 5 ngr/lt      

Pirazine: note erbacee, peperone verde, asparago, fagiolini. Derivano da uve acerbe, climi freddi e sughero trattato con anidride solforosa. La soglia di percezione è di 1-2 ng/lt

Ottanoli: fungo, metallico, muffa. La soglia di percezione è variabile a secondo dei vari composti. Ottenuti dai lipidi presenti nel sughero alla presenza di microrganismi Aspergillus e Penicillium

Metilisoborneolo: odore di fungo terroso. La soglia di percezione è di 30 ngr/lt E’ originato da actinomiceti.

Naftalene: se il composto è assorbito dalle plance di sughero grezzo può generare un odore simile a quello di tappo.

A livello generale possiamo dire che gli assaggiatori possono evidenziare sapori o profumi del vino riconducibili al tappo anche in due casi generici:

Sapori legnosi: l'uso di botti o barriques con doghe di legno mal stagionato, o attaccate da microrganismi, oppure troppo vecchie, l’utilizzo irrazionale in cantina di tannini di quercia, unitamente al ricorso alla pratica delle chips - trucioli di rovere ove permessi, possono dare al vino caratteri olfattivi confondibili con sapore di tappo.

Sapori accidentali: contaminazioni varie in cantina. Un caso classico sono le tubazioni non perfettamente pulite dopo un periodo di inattività, oppure filtri e riempitrici mal igienizzati, additivi e coadiuvanti difettosi. Pericolose sono le contaminazioni da parte del legno in cantina se trattato con clorofenoli.Aggiungiamo eventuali residui di lavaggi sterilizzanti dei sugheri, oppure cessioni di vario genere o trasformazione indotta da microrganismi da parte dei numerosi additivi utilizzati nel processo produttivo in sugherificio (collanti, lubrificanti, coloranti, ect) Ovviamente dette difettosità possono anche riscontrarsi nel vino allo stato sfuso. Citiamo infine, seppur siano molto rari, odori di stirene (da serbatoi in vetroresina), da poliuretano (collante usato per i tappi agglomerati) da eccesso di esposizione di bottiglie di spumante ai neon (gout de lumiere). Soprattutto in questi casi il confine tra “ sapore di tappo “ o difetto proprio del vino è molto labile.