Venerdì 24 Maggio 2013 22:42

In presenza di una svolta epocale nella gastronomia contemporanea Accademia Italiana della Cucina – Centro Studi Territoriale e Delegazioni della Romagna - ha dato vita a un importante progetto editoriale dal titolo “BIANCHI & NERI, cuochi e camerieri…patron e sommelier”, nel quale sono raccolte le testimonianza dei personaggi più rappresentativi che hanno fatto la storia della ristorazione romagnola dal 1960 fino ai giorni d’oggi. La pubblicazione, concepita per essere periodicamente aggiornata, contiene le schede di 38 testimoni eccellenti, per i quali l’ideatore e coordinatore del progetto, Franco Chiarini, ha raccolto il numero più alto di informazioni; in particolare ha recensito i loro archivi che rappresentano un patrimonio unico e inestimabile per gli studiosi ma anche per tanti appassionati e curiosi “gastronomi”.

I personaggi che si trovano nella pubblicazione sono:

i cuochi Silverio Cineri del ristorante Silverio di Faenza, Paolo Teverini dell’omonimo ristorante di Bagno di Romagna, Igles Corelli attualmente al ristorante Atman di Pescia, Tarcisio Raccagni del Gigiolè di Brisighella, Verdiana Villa Turicchia dell’Antica Trattoria Al Gallo di Ravenna, Lucia Velia Zaghini del ristorante Zaghini di S. Arcangelo, Luigi Sartini della Taverna Righi a San Marino, Raffaele Liuzzi dell’omonima Locanda a Cattolica, Fabio Rossi del Ristorante Vite a San Patrignano, Stefano Ciotti del ristorante Vicolo Santa Lucia a Cattolica, Silver Succi del ristorante Quartopiano di Rimini, Gino Angelini del ristorante Angelini Osteria a Los Angeles; Marco Cavallucci del ristorante La Frasca a Milano Marittima, Gian Paolo Raschi da sempre è al Ristorante Guido di Miramare (Rimini), Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino a Pennabilli, Giuliana paragoni della Locanda al Gambero Rosso di S.Piero in Bagno, Alberto Faccani al ristorante Magnolia a Cesenatico, Gian Carlo Mondini oggi è sommelier professionista, Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana; Vincenzo Cammerucci del ristorante CâMí a Savio di Ravenna, Roberto Olmeti de La Baita a Faenza, Sivio Piccari dell’Osteria del tempo perso a Ravenna;

i “maestri di casa” Nerio Raccagni di Torre Pratesi di Brisighella, Walter Bartolini detto “Titon” dell’omonimo ristorante di Cesenatico, Pietro Berdondini del San Francisco di Parigi, Roberto Spadoni del Maddalena di Marina di Ravenna, Lionello Casali del ristorante Casali di Cesena, Gianfranco Bolognesi de La Frasca di Castrocaro/Milano Marittima, Giacinto Rossetti del Trigabolo di Argenta, Giovanni Morri de La Vecchia Rimini di Rimini, Sante Baroncini del ristorante Tino di Massa Lombarda, Luigi Rossi detto “Chilone” dell’omonimo ristorante di Lugo, Ambra Lenini all’ Osteria del Vicolo Nuovo a Imola, Stefano Bartolini oggi fra Milano Marittima e Cesenatico nelle Osterie del Gran Fritto, a La Buca o nell’estiva Terrazza Bartolini, Egidio Garriamone oggi coordina l’Associazione “La Madia” a Tossignano, Remo Camurani alla Trattoria di Strada Casale a Strada Casale di Brisighella;

il cameriere Bruno Renna attualmente al ristorante Terrazza Bartolini di Milano Marittima. Una scheda unica è dedicata al cuoco Valentino Marcattili e Gianluigi Morini del San Domenico di Imola.

Per ogni personaggio, la scheda riporta un’approfondita ricerca: la scuola e il lavoro, maestri e allievi, la filosofia, le ricette e i menù, le iniziative, i riconoscimenti e i clienti affezionati, le pubblicazioni, oltre al già citato archivio. Ogni scheda riporta anche una ricetta “inimitabile” proposta/suggerita dai protagonisti.

Info: 3477827175 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

Franco Chiarini – Bianchi&neri, cuochi e camerieri, patron e sommelier – Accademia Italiana della cucina Delegazione di Romagna – Euro 50 (spedizione compresa).

Venerdì 24 Maggio 2013 22:42

L’ennesimo libro di cucina, mamma mia non se ne può più!. E invece questo è davvero diverso. Si parla di cucina e di vini, le ricette sono tante e tutte di grande interesse ma soprattutto si parla di una grande famiglia siciliana, delle sue abitudini quotidiane, delle persone, delle figure che la animano, di una terra straordinaria, ricca di contraddizioni e di valori che per essere capita ed apprezzata come merita deve essere, come afferma l’autore, ammirata, ascoltata, odorata, toccata e gustata. E siamo così arrivati all’autore, Enrico Maria Toscano, originario di Catania, da molti anni abitante a Gela, tecnico del petrolchimico dell’Eni, ma grande appassionato di vini, cucina, storia e tradizioni della sua terra oltre che della sua famiglia. Dal 1986 è Assaggiatore Onav, anzi Maestro Assaggiatore, è stato delegato provinciale di Caltanissetta e componente della Commissione d’assaggio della Camera di Commercio di Ragusa. E’ anche un esperto di olio e formaggi e, tanto per non farsi mancare nulla, cura la produzione di vino e olio di nicchia nell’azienda di famiglia.

Giunto ad una certa stagione della sua vita (leva 1946) ha deciso di mettere nero su bianco i ricordi, gli usi, gli insegnamenti e le consuetudini alimentari della sua famiglia. Ne è nato “Storie di monsù, prelati e veli”, uno straordinario ritratto non solo di un’epoca ma di vita quotidiana, quasi sempre legata ad episodi riguardanti il cibo, i pranzi, gli approvvigionamenti, di una buona famiglia borghese tra la fine dell’800 e la metà del ‘900. Da cui si capiscono anche i riferimenti del titolo per cui “monsù” (dal francese monsieur in quanto avrebbe dovuto vivere per un certo periodo in Francia ad apprendere i segreti di quella famosa e celebrata cucina) era il capocuoco di famiglia, mentre i prelati sono uno o più Monsignori, il cui arrivo coincideva con la preparazione di memorabili menu. I veli sono infine quelli che si sistemavano sul tavolo imbandito per le grandi feste comandate dell’anno onde evitare che qualcuno, persona o animale, rovinasse l’effetto di una lunga e complessa preparazione.

E tutto questo si alterna ad una serie strepitosa di ricette e preparazioni, rigorosamente di tradizione famigliare, che vanno dai sicilianissimi Arancini, Bucatini caserecci col pesce spada, Caponatina, Cuccia, Impanatigghi modicani, Timballo di anelletti eccetera eccetera, a preparazioni meno legate al territorio (Pesca Melba, Costolette, Besciamelle, Risotto con funghi porcini) ma tutte cucinate con un tocco di originalità e fantasia.

Ovviamente, trattandosi di un Onavista di lungo corso, Enrico Maria Toscano dedica molto spazio ai vini, al come degustarli e abbinarli ed a tutto ciò che riguarda il bere consapevole e di qualità. Infine una corposa sezione del volume è dedicata ai formaggi, non solo siciliani, ed a come si possano “assaggiare” e degustare al meglio.

Un’opera assai godibile e di divertente lettura che è aperta da una bella e sagace introduzione del presidente nazionale dell’Onav, prof. Giorgio Calabrese, cui non è parso vero di poter parlare al meglio, e giustamente, della sua terra d’origine.

Enrico Maria Toscano - Storia di monsù, prelati e veli. "A favuriri". Ricordi, Curiosità, ricette, formaggi e vini - Tip. Comunicotra - s.i.p.