La didattica in cantina. Visita a Pojer & Sandri

Istruttiva visita didattica dei corsisti Onav aspiranti assaggiatori nella cantina Pojer & Sandri di Faedo, con un protagonista appassionato del proprio lavoro e affabulatore d’eccezione come Mario Pojer.

La cantina nasce nel 1975, frutto dell’amicizia di due ragazzi, Mario Pojer neo diplomato enologo enotecnico a San Michele all’Adige e Fiorentino Sandri con un paio di ettari di vigneti di famiglia. Ora diventati 32, con una ventina di varietà coltivate e la produzione di 200 mila bottiglie l’anno, oltre a circa 50 mila bottiglie tra distillati (grappe monovitigno, acquavite di frutta, brandy) e aceti di vino e di frutta.

La loro storia si accompagna ai mutamenti viticoli delle colline di Faedo e dell’attigua Valle di Cembra. Da un iniziale prevalenza di Schiava con la produzione di rosati freschi a contenuta gradazione alcolica e di Nosiola e Müller Thurgau, che stava lentamente soppiantando la Schiava, ben presto nei due giovani la voglia di sperimentare ha il sopravvento. Sono trai primi nel 1979 a commercializzare in purezza lo Chardonnay e a valorizzare il Sauvignon Blanc. Pochi anni  più tardi le prima cuvée metodo classico inizialmente vinificate in inox e oggi totalmente fermentate in legno. Sempre nei primi anni ’80 tra i primi ad utilizzare le barrrique francesi dando vita alle cuvée Faye (Bianco e Rosso) e Besler (Biank e Ross).  Dal 1985 una vendemmia tardiva (Essenzia) per un vino dolce con bella acidità a sottolinearne il carattere “alpino”, bassa alcolicità e fragranza assoluta, frutto dell’assemblaggio di più varietà a bacca bianca (addirittura otto nelle ultime versioni). Sempre mossi da spirito innovativo. 

Nel 2004 nasce Merlino, un mosto di Lagrein parzialmente fermentato e “fortificato” da Divino, il Brandy aziendale da vino Lagrein e Schiava invecchiato per oltre 14 anni, prodotto per la prima volta nel 1986, che entra in barrique a 72%vol. e vi permane almeno una decina d’anni, prima di essere portato con una diluizione a 45%vol e stazionare poi in acciaio altri cinque anni (basti dire che adesso è in commercio l’annata 2000) ed essere infine imbottigliato senza aggiunta di alcunché. Vini che hanno creato un precedente. Non solo l’Essentia o il Merlino; più recentemtente Zero Infinito, vino bianco frizzante con fondo da varietà resistenti, senza alcuna aggiunta chimica nè in campagna nè in cantina. Imperativo assoluto la pulizia dell’uva, la sua integrità. Per tutte le uve (sia a bacca nera che bianca) dal 2006 è prevista una iniziale permanenza in frigo, cui segue un lavaggio con microbolle, quasi una sorta di idromassaggio, per togliere presenza di metalli pesanti e impurità e successiva asciugatura, con un macchinario sostanzialmente messo a punto in casa perchè mancavano precedenti cui rifarsi.

Per i rossi, diraspatura con rulli di plastica per evitare che l’acino si frantumi e per favorire il successivo processo di degradazione biologica enzimatica con i lieviti che aggrediscono l’acino al suo interno non più protetto dal pedicello del raspo (altrimenti si avrebbe una macerazione carbonica come per un novello). Niente pompe, processo solo a caduta. Gli acini, che sono posti a fermentare in tini di legno troncoconici o in tank di acciaio dalla base larga rispetto all’altezza per favorire il lavoro dei lieviti e un migliore controllo della temperatura, in una settimana o poco più prima si afflosciano e poi la massa assume l’aspetto di un classico pigiato, senza che ci sia stata rottura delle bucce causa interventi meccanici. Anche per la follatura, svolta due volte al giorno per sommergere il cappello, si lavora “con delicatezza ” mediante pistoni pneumatici . A fine fermentazione alcolica, la vinaccia ancora sostanzialmente integra viene prima torchiata, con recupero in questo caso di un ottimo torchiato da addizionare al mosto fiore e  immediatamente distillata nell’attiguo locale. Mentre il vino è pronto per la barrique dove si avvia subito la malolattica e vi rimane circa un anno. Segue un travaso in acciaio l’inverno successivo per favorire la stabilizzazione tartarica e prima dell’imbottigliamento una filtrazione che eviti qualsiasi possibile contaminazione da lieviti o batteri.

Tutto questo processo mira a ridurre drasticamente l’utilizzo di anidride solforosa, limitandosi a circa 3 grammi per quintale prima della diraspatura e altrettanti dopo la malolattica. Non solo, ma soprattuto a salvaguardare aromi e fruttato della materia prima. Per la vinificazione in bianco, dal 2002 è stata messa a punto una tecnologia (brevetto internazionale Bucher Inertys e che oggi si stima adottata da quasi 2 mila cantine) che permette di lavorare l’uva in totale assenza di ossigeno, con una pressa saturata di azoto (processo di lavorazione in riduzione) e che per la particolare conformazione recupera le bucce separando i raspi dai vinaccioli, a loro volta in parte riutilizzati, previa lisciviazione nel vino, per recuperarne le proantocianidine, tannini che andranno ad arricchire l’estratto di alcuni vini rossi.

Dal ’92 oltre alla classica distillazione delle vinacce per farne delle grappe secondo tradizione trentina con alambicco discontinuo a bagnomaria (metodo messo a punto nell’immediato secondo dopoguerra da Tullio Zadra), peraltro debitamente rivoluzionato in casa, ad esempio automatizzandone l’impostazione per eliminare testa e coda ricche di alcol metilico o inserendo nell’alambicco dei “sassi” di marmo di Carrara (carbonato di calcio) in grado di catturare eventuali presenze di solfiti. Altri tre imperativi di Pojer & Sandri oltre all’innnovazione costante: copiare il meglio viaggiando con curiosità in giro per il mondo per poi adattare e modificare per i propri scopi macchinari, metodologie, processi…; collaborazione con il mondo delle ricerca (leggi soprattutto Fondazione Mach); autarchia assoluta: tutte le materie prime e l’intero processo sono prodotti e gestiti in casa.

La voglia di innovazione si legge anche da tanti altri piccoli particolari che si colgono dalla visita in cantina: l’angolo con la coltura di lieviti indigeni Saccharomyces Paradoxus “catturati” nei boschi circostanti i vigneti; i cerchi in acciaio delle barrique per poterle recuperare nell’acetaia, evitando corrosione e contaminazione cui andrebbe incontro un cerchio zincato; la produzione di bianchi “orange” con la permanenza sulle bucce per alcuni mesi ma in contenitori di acciaio in assenza di ossigeno, a differenza di quanto si verifica nelle anfore; utilizzo di vitigni resistenti da varietà interspecifiche (Joanniter, Solaris, Muscaris…), piantati sperimentalmente già sul finire degli anni 2000…

La serata si è conclusa con una serie di degustazioni guidate tra cui due Magnum prelevati dalle oltre 11 mila bottiglie che riposano negli infernotti della cantina testimonianza dalle prime vendemmie di fine anni ’70 ad oggi: un Pinot Nero 2005 con note floreali e speziatura dolce e un Faye Rosso 1995, taglio bordolese di Cabernet Sauvignon, Merlot e Lagrein dal colore cupo, al naso tabacco, chiodi di garofano, pepe nero e frutta sotto spirito, dalla grande struttura e lunghissima persistenza.

Gianfranco Betta