La gestazione del vino. Un esperimento empirico sulla genesi dei profumi dalla spremitura alla bottiglia

Nella degustazione del vino, lo sanno bene assaggiatori e sommelier, una delle componenti più importanti è quella olfattiva. Profumi, aromi primari, secondari e terziari, sono quelli che possono rendere pregiato o sgradevole il contenuto di un calice e un “naso” allenato riconosce le caratteristiche odorose che rendono tipico o particolare un vino.

Per questo, come si formano quei profumi e quegli aromi non può che incuriosire l’assaggiatore preparato. Una curiosità che un enologo esperto può soddisfare con una buona dose di inventiva e un po’ praticità tecnica. La sezione Onav di Asti ha avuto la fortuna di avere a sua disposizione quell’enologo e quell’inventiva. Il Consigliere Mario Redoglia ha pensato a come poter restituire agli assaggiatori Onav l’esperienza della vinificazione e dell’evoluzione dei profumi durante le varie fasi, dalla spremitura al prodotto finito.

La sua idea sperimentale si è realizzata con la complicità dei Produttori del Gavi che gli hanno permesso di raccogliere dei campioni in cantina ad ogni passaggio di trasformazione dell’uva. I campioni sono stati congelati e resi disponibili per l’esperimento che ha superato alcune prove empiriche prima di essere proposto come serata mensile di assaggio alla sezione Onav di Asti. La prima osservazione che appare immediatamente evidente è che le uve da vino hanno scarsissimo profumo. Sono poche, infatti, le uve che sviluppano profumi propri: il Moscato, ricco di sostanze volatili; il Cabernet e il Sauvignon Blanc con le loro pirazine che si sprigionano al contatto tattile.  

Fasi dell’esperimento olfattivo:

Il primo campione della batteria, dove è contenuta l’uva Cortese appena spremuta, restituisce soltanto odori erbacei e di raspo. Da dove arriva allora il profumo tipico dei vini che cerchiamo durante l’assaggio? I profumi e gli aromi nascono dalla combinazione di molecole presenti nell’uva. Gli studi in questo campo sono abbastanza recenti e risalgono agli anni ’90, ma è ormai appurato che nel frutto si trovano precursori aromatici che, legandosi tra loro durante la fermentazione, sviluppano gli aromi finali del vino. Sono circa un migliaio le molecole presenti nel vino che sono state identificate. Si possono classificare in alcune grandi famiglie:

  • Aldeidi e alcoli C6: scarsa soglia olfattiva (odore di erba falciata e frutta acerba);
  • Pirazine: note olfattive di peperone verde e vegetali;
  • Terpeni: responsabili degli aromi floreali e fruttati. Hanno la caratteristica di essere disponibili in forma libera (profumi immediatamente disponibili) e legati in forma di glucosidi (rendono disponibili i profumi con lento rilascio nel tempo durante l’evoluzione del vino;
  • Tioli e tioesteri: sviluppati dall’attività enzimatica secondaria degli lieviti, producono i profumi agrumati, tropicali, di pesca ma anche quelli della pipì di gatto;
  • Norisoprenoidi: riconducibili agli aromi di idrocarburi, eucaliptolo, fiori esotici e frutta appassita.

Si può facilmente immaginare quante possano essere le sfumature aromatiche che le combinazioni tra queste molecole possano produrre. Il percorso della genesi degli aromi si evidenzia, nel nostro esperimento, dal secondo campione in poi. L’uva Cortese sfecciata e non ancora fermentata rilascia il solo profumo della frutta fresca. Il terzo campione è una Barbera a metà fermentazione. Nel bicchiere si individuano aromi sgradevoli come la cimice schiacciata e il tipico odore “vinoso” che scomparirà nelle fasi successive della fermentazione. Ne sono responsabili gli alcoli superiori. Procedendo e passando al quarto campione, uva Cortese a metà fermentazione, cominciamo a riconoscere un prodotto molto profumato dominato dall’aroma di banana: ne è responsabile il composto di acetato di isoamile.

Verso la fine della fermentazione, con l’uva Cortese arrivata all’80% della trasformazione, si sviluppa già una maggiore complessità aromatica con note di banana, di frutta tropicale e di linalolo. Nell’ultima fase, a fermentazione completata, il bouquet odoroso è finalmente caratterizzato dalle note fruttate e da quelle erbacee combinate in maniera armonica che possiamo riconoscere come tipicità del vitigno.

Non tutte le molecole aromatiche sono percepibili dall’olfatto umano. Sono circa 70 quelle che superano la nostra soglia di percezione e sono quelle che formano il corredo odoroso di tutti i vini. La sfida dell’assaggiatore è riconoscerli e individuarli anche nella loro evoluzione e degradazione nel tempo. Il vino è un prodotto che vive ed evolve e con esso i suoi profumi. Individuarne l’origine e i meccanismi di formazione non è soltanto una curiosità scientifica, ma un utile strumento di arricchimento del bagaglio “tecnico” del degustatore appassionato.

Carmela Pagnotta –  foto di Alessandro Nasi