La nascita di un Trentodoc in quattro tappe

Onav Trento ha organizzato a Palazzo Roccabruna un percorso didattico in quattro tappe a cadenza annuale per verificare come delle basi spumante vendemmia 2015 diventino Trentodoc.Nel mese di giugno 2016, in un primo incontro, erano state poste in degustazione le basi spumante prima del loro tiraggio. Le otto cuvée erano in due casi di solo Chardonnay; altrettante 100% Pinot Nero vinificato in rosso per ottenere dei Rosé; un campione di Chardonnay e Pinot Nero con l’aggiunta di un 20% di Pinot Bianco, cuvée abbastanza rara nei Trentodoc a differenza dei Franciacorta, dove è più frequente riscontrare una frazione di Pinot Bianco; le rimanenti basi con una ripartizione più canonica per il Trentodoc: circa 70% Chardonnay e 30% Pinot Nero vinificato in bianco.

Le cantine che avevano fornito le basi, in qualche caso con un paio di cuvée diverse, sono state Viticoltori in Avio, Revì Spumanti, Cantina Sociale Roverè della Luna, Cantina Rotaliana di Mezzolombardo, Cantina Mori Colli Zugna. In un secondo incontro nel giugno 2017 questi vini sono stati sboccati ed assaggiati. La rifermentazione in bottiglia, o meglio la fermentazione degli zuccheri poteva di fatto considerarsi conclusa, ma ancora non si poteva parlare di Trentodoc, che per disciplinare richiede un periodo minimo di permanenza sui lieviti di quindici mesi. Nel giugno 2018, in un terzo incontro, ulteriore sboccatura delle basi, con la possibilità di valutare l’evoluzione dei nostri spumanti dopo 24 mesi di rifermentazione in bottiglia. I partecipanti a questo singolare laboratorio sono stati forniti, sia nel primo incontro che in quelli successivi, delle analisi chimiche delle cuvèe impiegate, senza peraltro che al prodotto assaggiato fosse associato il relativo produttore. Nel secondo e terzo incontro sono state fornite anche in forma sintetica le schede di  valutazione delle basi, prima e dopo la loro rifermentazione, assaggiate negli incontri precedenti

A breve alcuni di questi spumanti previa sboccatura saranno posti in commercio dai rispettivi produttori, non sappiamo se come pas dosé, piuttosto che come brut o extrabrut. Il gioco del laboratorio era anche di capire come lo spumante assaggiato dopo 24 mesi di rifermentazione in bottiglia ed esclusivamente nella sua versione dosaggio zero poteva migliorare ancora ed eventualmente a quali condizioni: con un’ulteriore permanenza sui lieviti per farne una Riserva; o se avrebbe dato il meglio di sé come pas dosé piuttosto che con un arricchimento di zucchero. Sono curiosità che potranno trovare una risposta l’anno prossimo nell’incontro conclusivo di questo percorso, quando le basi di partenza saranno nuovamente sboccate dopo 36 mesi di permanenza sui lieviti e poste a confronto, non solo con la valutazione delle sboccature precedenti, ma soprattutto con gli eventuali Trentodoc nati dalle stesse basi e nel frattempo posti in commercio dai produttori. 

Alla luce di quanto emerso in questo terzo incontro la variabile più significativa e forse anche quella maggiormente predittiva in grado di giustificare una più lunga permanenza sui lieviti, con miglioramento del prodotto finale, sembrerebbe essere l’estratto netto (tendenzialmente superiore ai 20 gr/l), accompagnato da un PH non necessariamente molto basso, cioè inferiore a 3. L’acidità risulterebbe quindi senz’altro importante ma la struttura sembrerebbe ancora più significativa per fare di una cuvée una Riserva. Anche l’aggiunta di Pinot Nero come pure l’utilizzo esclusivo di questo vitigno non sembrerebbero sicura garanzia di una maggiore struttura, eleganza e persistenza di bocca del prodotto finito.
Come pure è risultato evidente che analisi chimiche apparentemente quasi sovrapponibili, con scarti irrisori nei valori di zuccheri residui, acidità titolabile ecc., non sono la premessa certa per ottenere degli spumanti sostanzialmente simili all’analisi organolettica.

Da ultimo si può rilevare che punteggi di valutazione relativamente più elevati assegnati alla cuvée iniziale risultano confermati negli assaggi degli spumanti nei due anni successivi, vale a dire che una base più premiata garantirebbe anche uno spumante migliore (ma si è anche avuta una smentita in proposito, con una base inizialmente poco apprezzata e il relativo spumante invece valorizzato). Come pure si assiste in generale (con un’unica eccezione) ad una progressione nei punteggi assegnati da un anno all’altro per lo stesso prodotto, indice di un costante affinamento positivo nei 24 mesi.

Gianfranco Betta