Minerale Esiste?

Il termine che senti sempre. In qualunque luogo o momento assaggi un vino, vuoi in un convegno tecnico o in una sala d’assaggio aziendale, vuoi in una commissione camerale o in un Wine Bar di tendenza sarai obbligato a riascoltare sempre la parola magica: “Minerale”.
La descrizione dei profumi dei vini, spesso, segue le mode: quando ero un giovane enologo, tutti parlavano del famoso “goudron” nei grandi rossi da lunga conservazione, poi è arrivato il momento dei vini con il “frutto”, in seguito tutti percepivano il profumo “erbaceo” dei vari Cabernet Sauvignon o dei Traminer (le note pirazine).

Oggi? Anche quando nei bicchieri sono in bella vista le nuances rubino – granato dei Barolo e Barbaresco, l’udito è subito invaso da un termine di grande risonanza: “minerale”. Termine che riguardo ai due vini citati, c’entra meno di niente. Eppure “minerale” è citato, ripetuto, osannato? Quasi fosse un profumo raro o particolare. Perché? Il motivo è molto semplice e non è di carattere tecnico o organolettico. Oggi il termine fa tendenza, di conseguenza da un valore aggiunto al vino in termini di qualità e immagine. Risultato, in certi casi aggiungo, prezzi più elevati sui listini.

 Cerchiamo allora approfondire cosa significa il termine “minerale” riguardo al vino.  Nei classici di saggi di analisi sensoriale la parola è correlata ai sentori di pietra focaia, di cemento, di conchiglia marina. Fin qui d’accordo, spesso ho avvertito nei vini bianchi piemontesi il sentore di pietra focaia nei vini bianchi al  termine della fermentazione malolattica. Dove invece gli esperti sono divisi è quando si correla il profumo di “minerale” al terreno ove è posto il vigneto. Il cosiddetto terroir.

In sostanza si dice che noi percepiamo i minerali presenti nel sottosuolo specifico ove crescono le viti? Per cui il classico profumo “minerale” del Riesling del Reno è correlato allo scito, la sottile pietra minerale che caratterizza i ripidi vigneti della Germania?  Ma secondo molti scienziati la percezione di un profumo può essere dovuta, anche e soprattutto, a fenomeni di suggestione, oppure a impressioni puramente emotive. Cito un episodio: in un viaggio in Mosella un collega tedesco esaltando i caratteri minerali dei Resling li correlava al terreno pietroso dei vigneti. E’ lo stesso materiale con cui sono stati costruiti, secoli fa, anche i tetti della bellissima città di Bernkastel, ove eravamo ospitati.

Perplessità generali in vero da parte di tutti i colleghi. D’accordo: suolo e sottosuolo sono importanti per la vite e per il vino che ne deriva. Ammettiamo pure che alcune sostanze minerali passino nelle uve e di conseguenza del vino. A parte che le quantità sono infinitesimali, occorre tener presente che qualunque minerale per natura è inodoro. Un esempio: una pietra di zolfo puro non ha alcun odore, solo se bruciata emette anidride solforosa. Aggiungo che nella nota “Ruota dei Profumi” elaborata, in varie versioni, da Anne Noble dell’università di Davis (California) il termine minerale proprio non compare, non è neppure citato da Mario Ubigli nel classico “I profili del vino“, mentre compare nel recente testo di Luigi Moio “ Il respiro del vino” in uno spazio destinato agli “odori difficili” (pag 425 e segg). Precisa il ricercatore che il termine ”minerale” se correlato alla pietra focaia è un odore leggermente sulfureo di origine biologica, il suolo c’entra nulla dunque.

In vero il dott. Moio, utilizza il termine “minerale” per indicare un vino con una buona acidità e una franchezza estrema. Un vino purissimo insomma, come può esserlo un minerale. Torniamo a ragionare sul il terreno in cui è coltivata la vite. Cambia o si modifica nei secoli: piogge, concimazioni, lavorazioni, trattamenti vari modificano sensibilmente la natura delle sostanze assorbite dalla vite. Resta la domanda iniziale: il sentore che noi definiamo “minerale” esattamente a cosa è dovuto? Alle pietre o alle rocce presenti nel suolo e sottosuolo dei filari? Ad altri fattori? La percezione sensoriale non sempre è legata ai principi odorosi presenti nel vino: sono importanti i fattori culturali ed emotivi. Alla fine spesso il nostro naso sente quello che ci raccontano, magari in maniera esaustiva e coinvolgente. Ancora oggi, anziani enologi piemontesi, ricordano una celebre battuta pronunciata dal direttore del Consorzio Tutela Asti, dott. Garrone all’inizio anni ’60 del sec. scorso.

Si alzò in piedi e seriamente sentenziò. “Questo Moscato d’Asti sa di orina di cavalla gravida”. Occorre anche tener presente che il riconoscimento di un profumo durante l’assaggio di un vino o di un qualunque cibo è un percorso molto complesso. Scoperto nei suoi aspetti neurologici ed essenziali solo 40 anni fa. In particolare riguardo, a quanto avviene nella parte centrale dell’encefalo detta ipotalamo. Qui avvengono la percezione e il successivo riconoscimento, ovvero profumo di spezie o di frutta? Oppure di chiodi di garofano o violetta? Affinché il profumo venga identificato e quindi descritto in modo adeguato è necessario che l’ipotalamo possieda  una adeguata memoria olfattiva. Nella degustazione in genere è bene mai avere certezze assolute. Tanto meno quando sentiamo qualcuno, magari convinto di essere nel giusto, pronunciare dopo aver assaggiato un Roero – Arneis o un classico “Alta Langa” il termine “minerale”

Lorenzo Tablino