ONAV e ASPI: approcccio organolettico al vino differente ma complementare

Incontro organizzato il 7 aprile a Vinitaly dove i  relatori Vito Intini, Presidente ONAV, e Giuseppe Vaccarini, Presidente ASPI, si sono confrontati sulle tecniche di degustazione e sulla terminologia utilizzata per descrivere i caratteri organolettici dei vini. Nell’intervento di apertura dei lavori Vito Intini, ha spiegato i due diversi approcci: l’esperto sommelier è un professionista che si rapporta con il vino in funzione del suo utilizzo, ad esempio abbinandolo col cibo e corredandolo con la relativa valutazione organolettica, l’ONAV ha invece un approccio tecnico nella valutazione del vino. L’obbiettivo finale è, in una logica di avvicinamento,  prospettare una formazione completa dell’appassionato del vino. 

Vaccarini ha illustrato l’attività del sommelier, “vero” come ha precisato nel suo intervento. Le specifiche caratteristiche di lavoro porta il sommelier  a rapportarsi al vino in modo diverso, cioè “egli deve vendere i vino, ingolosire il cliente, farlo incuriosire attraverso la spiegazione del vino e proporne il corretto abbinamento al cibo”. Le tecniche di assaggio, ovviamente, non differiscono, ma talvolta l’utilizzo dei termini non sempre coincidono, ad esempio: in ONAV si utilizza il vocabolo “grasso”  mentre non viene utilizzato in  ASPI,  altro esempio la parola “semiaromatico” per l’assaggiatore ASPI il termine non viene usato,  un vino è “aromatico” o “non aromatico”. Dal punto di vista professionale, per il  sommelier è  importante valutare la potenzialità di invecchiamento del prodotto, quanto tempo può durare (fondamentale per stilare una carta dei vini e organizzare la cantina), l’abbinamento con il cibo, la temperatura di servizio, il tipo di calice utilizzato,  la conoscenza del vino da servire (vitigno, produttore, vinificazione, annata, storia …).

Altro fatto importante è le capacità di valutare psicologicamente il cliente per comprendere il suo gusto e proporre  vini che si adattino con i piatti serviti. L’ONAV, nella valutazione dei vini, è legata all’attribuzione di un punteggio, ciò che in ASPI, non è un’ esigenza  fondamentale, anche se talvolta li attribuiscono. I vini serviti nel corso della degustazione sono stati cinque, ma non è importante ripotare in questo ambito la loro valutazione e descrizione delle caratteristiche organolettiche, ma quello di capire quali sono i punti di contatto e quelli divergenti nell’attività dell’assaggio al fine di sviluppare tra la Associazioni virtuosi momenti di incontro e formazione. Elementi fondamentali per il completamento delle conoscenze e del bagaglio culturale  dell’assaggiatore. Un’esigenza sollecitata in particolare dai soci ONAV a fine dell’incontro.

Dal nostro inviato Ezio Alini