Onav Mantova: start up dei testi di analisi olfattiva. Allenamento olfattivo sensoriale: i difetti del vino

Quando la tecnologia è espressione di un senso olfattivo sensoriale, ecco che tutto il mondo dell’analisi può trasformarsi da un gioco ad una vera rappresentanza delle percezioni dell’uomo.

20160629_215437_resizedIl 29 giugno presso il Centro Sociale di Marmirolo, si è tenuta un’inedita serata dedicata ai difetti olfattivi più significativi dei vini, a cura del Prof. Giuseppe Meglioli e dalla Dott.ssa Federica Bonello. Un appuntamento d’approfondimento conoscitivo, di crescita culturale, uno studio comparativo dei principali difetti olfattivi del vino che potremmo riscontrare ogni giorno sulle nostre tavole.

1500 bicchieri per soddisfare i 30 ‘nasi’ presenti, che avrebbero accolto le 48 campionature di vino, che hanno fatto da ‘allenamento’ olfattivo necessari per la matrice di memoria che era la formula base dell’analisi prevista. La ricercatrice Dott.ssa Federica Bonello, ha presentato la serie dei 12 principali difetti del vino, documentandone la: rappresentazione chimica molecolare – la descrizione sensoriale – la soglia di percezione – l’eziologia del difetto – le strategie di prevenzione.

20160629_220148_resizedLe informazioni erano necessarie per meglio comprendere le modalità di sviluppo dei difetti, le famiglie di appartenenza, le variabili ad essi correlati, le reazioni derivanti dalla copresenza di elementi (alcoli-acidi-lieviti-ecc). Molto interessante e importante è stata la parte relativa alla riconduzione della ‘molecola’ rappresentativa del difetto, ai descrittori percettivi; (es. molecola dimetilsolfuro – descrittore: cavolfiore, tartufo, cavolo cotto, grano cotto, verdure cotte). Ciò ha permesso che i cassetti della memoria di ognuno di noi, venissero riempiti da informazioni e dettagli fondamentali.

I difetti olfattivi presenti nella doppia campionatura di vino (bianco/rosso) erano:

vegetale – ossidato – aceto – colla/solvente – sapone – zolfo che brucia – uova marce – cipolla – cavolfiore – cavallo – muffa/terroso – tappo.

20160629_224212_resizedSviluppo del TEST: 48 campioni ‘inquinati’ da soluzioni contenenti il difetto, più 2 campioni base ‘puri’ di vino bianco/rosso, per fare lo zero olfattivo di partenza per ogni persona. Analisi dei 12 difetti nella doppia campionatura bianco/rosso, scanditi da una tempistica precisa di sequenzialità. Al termine della costruzione personale della matrice di memoria, si è passati al TEST.

2016-06-30 18.49.10_resizedSono stati consegnati ad ogni persona i telecomandi di valutazione. Grazie ad una piattaforma informatizzata dedicata, ad ogni campione somministrato, la persona doveva riconoscere il difetto e tramite codice previsto digitarne l’esito. La formula completamente anonima del Test, è stata la strategia che ha permesso una corretta visibilità dei risultati. La valorizzazione dei risultati ha permesso ad ognuno di noi di corrisponderne consapevolezze e certezze rispetto alle proprie capacità sensoriali, un vero momento formativo di elevato spessore intellettivo culturale. In questa sessione, la sezione di Mantova ha rappresentato che ONAV è ricerca, valore, qualità, ma soprattutto oggi Scuola, palestra di allenamento sensoriale olfattivo-gustativo, cui tendere e sviluppare ogni giorno.

Un doveroso Grazie al prof. Meglioli, Dott.ssa Bonello e Matteo Battisti che ci hanno accompagnato in questa straordinaria e unica esperienza, che ci ha fatto crescere.

Paola Ghisi

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