ONAV Trento tour enogastronomico in Emilia Romagna

Negli ultimi decenni l’Emilia Romagna, già famosa per i suoi giacimenti gastronomici con 44 dop e igp, e la buona cucina, ha saputo valorizzare anche i propri vini. L’Enoteca regionale Emilia Romagna, collocata nella Rocca Sforzesca di Dozza, rappresenta la vetrina ideale per conoscere e approfondire l’enologia del territorio. Anzi dei territori, perchè l’Emilia, con le sue sette varietà di Lambrusco, e la preferenza per i vini mossi, dall’Ortrugo alla Barbera, ma perfino lo stesso Gutturnio per accompagnare salumi e carni suine e condimenti a base di burro, è un’altra realtà geografica rispetto alla Romagna, con Bologna, o meglio Ozzano dell’Emilia e i fiumi Sillaro e Reno a fare da confine geografico.

Il Pignoletto, o Grechetto Gentile, nel bolognese fa da cuscinetto tra le due realtà. Qui dall’Emilia si passa in Romagna alle terre dell’olio, del castrato, e per quanto riguarda i vini soprattutto all’Albana e al Sangiovese. Guidati tra gli scaffali dell’enoteca da un sommelier esperto come Paride Cocchi, un gruppo di onavisti di Trento ha potuto conoscere e apprezzare anche vini poco noti, come il corposo e alcolico Burson di Bagnocavallo da uve Longanesi lavorate come l’Amarone, o il Centesimino (localmente “Savignôn Ross”) di buona acidità e che ben sopporta la sovramaturazione, o il rustico Famoso (chiamato anche “Uva Rambela”).

Ma la Romagna dal punto di vista enologico riserva anche altre sorprese. Una riprova se ne è avuta visitando Fondo San Giuseppe dell’agronomo Stefano Bariani. Siamo nel comune di Brisighella, ma quasi ai confini con la provincia di Firenze. Vigneti di media collina a conduzione biologica ma con esposizione a nord, per avere dei vini bianchi freschi e sapidi come raramente si trovano a queste latitudini, sia che si tratti dei tradizionali Trebbiano o Albana, piuttosto che di vitigni internazionali come il Riesling, lo Chardonnay o il Marsanne.

Ad accompagnare i vini una degustazione di formaggi presentati dall’affinatore Silvano Brandinelli dell’azienda Fosse Brandinelli di Sogliano al Rubicone. Formaggi unici, frutto di una ricerca e una sperimentazione continue che utilizza le “fosse”, oltre che in maniera tradizionale deponendovi il formaggio dopo circa tre mesi dalla produzione (esemplari in tal senso il pecorino Sogliano dop e il caprino) anche per formaggi già maturi di 12 – 18 mesi (sia vaccino di malga come il “CaFFiero” che il pecorino “Birbo”) posti nella “fossa” per alcuni mesi per assumere una complessità gusto olfattiva, e in bocca una delicatezza priva di qualsiasi nota piccante con una texture particolare, quasi il processo enzimatico in anaerobiosi li avesse resi più giovani di quando sono entrati.

La visita a Brisighella non poteva tralasciare la degustazione guidata di un altro prodotto importante del territorio come l’olio. Ospiti della Cooperatica Agricola Brisighellese, nata nel 1962 dalla volontà di poco più di una decina di viticoltori, una decina di anni più tardi accanto alla cantina si arricchisce di un frantoio. Attualmente associa circa 300 olivicoltori con oltre 70 mila piante di olivo. L’olio di Brisighella, dalla cultivar Nostrana di Brisighella, ha conseguito la dop nel 1996. Fluido, le sue caratteristiche principali sono nette sensazioni di erba verde appena tagliata e una nota di cardo, per chiudere con una giusta piccantezza. Oltre al “Brisighello” si sono potuti apprezzare, oltre ai blend della Cooperativa, anche altri due olii monocultivar: la “Ghiacciola”, ricca di sentori di pomodoro, ma meno fluida e persistente del “Brisighello”; e l’”Orfanello”, da olive Orfana, di un fruttato delicato che ricorda legumi come fave e piselli con un piccante leggero.

Questo tour didattico enogastronomico degli onavisti trentini in terra emiliano romagnola ha voluto da ultimo rendere omaggio ad un altro prodotto simbolo di questa terra: l’aceto tradizionale di Modena. La visita guidata, condotta con squisita cortesia, alla storica Acetaia Giuseppe Giusti, la più antica acetaia del modenese, che produce aceto balsamico dal 1605, vincitrice di numerosi premi alle Esposizioni Universali dell’800 e fornitrice unica della Real Casa dal 1929, e all’annesso interessantissimo museo hanno permesso di capire il processo di produzione e cogliere alcune curiosità sia di carattere storico che produttivo. A conclusione della visita la degustazione di una serie di aceti della “Collezione storica” e di altri prodotti della Casa con diversi anni sia di invecchiamento che di legni utilizzati, in una gamma di sfumature al naso e al palato veramente incredibili.

Gianfranco Betta

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