Passiti, Ice wine e muffati….un dolce viaggio

Uno stupendo viaggio tra storia, territori, vigneti e tecniche di vinificazione quello fatto alla sezione ONAV Cremona, guidati da Matteo Battisti.Un’emozionante serata di degustazione che ci ha portato a parlare di vini passiti lungo un percorso fatto di cenni storici sulla nascita dei diversi stili di vinificazione, curiosità – tra le quali l’origine del nome vin Santo -, territori unici e vigneti che ben si prestano alla vinificazione passita.

La produzione dei vini dolci passiti ha una storia antica e a seconda del luogo di provenienza variano i procedimenti di appassimento tra i quali uve appassite in pianta, o in fruttai, su stuoie al sole, vendemmie tardive, uve attaccate dalla Botrytis cinerea e uve ghiacciate. Lo scopo di tali procedimenti è quello di concentrare nella bacca numerosi composti tra i quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. Ne nascono quindi vini caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico – anche se in alcuni casi ciò non è scontato – e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

Sei le diverse tipologie di vini passiti affrontati; gli icewine prodotti per fermentazione di grappoli congelati (Icewine Vidal 2014 – Colio Ontario Canada), il Vino Santo Trentino prodotto dai grappoli di Nosiola fatta appassire su graticci (Vino Santo Trentino Doc 2004 – Francesco Poli), il Vin Santo toscano prodotto con uve Malvasie e Trebbiano con piacevoli note ossidative (Vin Santo del Chianti DOC 2008 – Pietro Beconcini), il Passito di Pantelleria con il suo colore giallo dorato dalle sfumature ambra (Passito di Pantelleria DOC Bukkuram Padre della Vigna 2012 – Marco De Bartoli), il Sauternes prodotto oltralpe da appassimento dovuto alla Botrytis cinerea (Sauternes Chateau Rayne Vigneau 1er CRU CLASSE 2001) e il Tokaij ungherese prodotto a partire da acini botrizzati (Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2010 – Disznoko).

Nei bicchieri dolci nettari dai colori giallo dorato più o meno intensi, sfumature color all’ambra e un susseguirsi al di aromi di frutta, albicocca parzialmente disidratata, buccia d’arancia, uva passa, pepe e spezie. Una serata speciale che ha visto la presenza in sala anche di una locale azienda casearia – Arrigoni Battista – che ci ha permesso, alla fine della degustazione, di apprezzare alcuni abbinamenti tra vini passiti e formaggi erborinati. Gorgonzola al cucchiaio, Gorgonzola DOC dolce, Gorgonzola DOP piccante, erborinato stagionato nelle vinacce di vino passito e erborinato con l’aggiunta di peperoncino hanno accompagnato l’ultima parte della serata.

Maurizio Spoldi