“Analisi sensoriale” le poliedriche tematiche riguardo l’abbinamento cibo – vino

Affrontiamo in tema “Analisi sensoriale” le poliedriche tematiche riguardo l’abbinamento cibo – vino. L’abitudine di scegliere il vino a tavola in funzione delle diverse portate è abbastanza recente.

Il grande cuoco A. Escoffier, nella monumentale “ Ma Cuisine “ non ne accenna, solo dai primi anni del 900 si parla timidamente di abbinamenti diversi. E’ un tema che va affrontato, con molta attenzione e professionalità, per due motivi:1 – Cresce la tendenza a bere vino fuori dalla tavola, in tanti momenti e in tante situazioni: vino aperitivo, vino da meditazione, vino per apericena; le strategie di comunicazione di importanti cantine spingono in tal senso.

Le classiche regole sulla scelta del vino sulla tavola obiettivamente sono un po’ stanche; molti chef, molti gourmet, provano, sperimentano nuovi e arditi abbinamenti solo dieci anni fa impensabili; si può affermare che la scelta del cibo e del vino in accompagnamento segue, in ultima analisi, le mode e le tendenze; in definitiva è anche un indicatore dell’evoluzione della società civile. Si dovrebbe restare entro  certi limiti, invece sta succedendo di tutto: diventa difficile capire come la carne di qualunque tipo si sposi con il Moscato passito di Pantelleria, eppure è stato proposto. Oppure che un cliente giapponese, in un ristorante di alto  livello, chieda un Sassicaia e termini un pranzo con un cappuccino. Boh? Affari suoi preciso subito, il cliente era soddisfatto e ha pagato il conto. Allora restano tanti dubbi e crescono le considerazioni: a tavola l’abbinamento con il vino è un problema complesso, con varie sfaccettature, spesso è anche un problema di tendenza e aggiungo di portafoglio.

Resta comunque valida la classica regola: cibo e vino, entrambi, esaltino i loro caratteri sensoriali o forse per avere ”Il massimo sensazioni ed emozioni a tavola”.

Esistono vari metodi per valutare sul piano tecnico la possibilità di un valido abbinamento, sia esso di similitudine, sia di contrasto. In genere tutti si rifanno al metodo di Pietro Mercatini che analizza il cibo e il vino in tutte le loro componenti. Per ogni sensazione es. succulenta, grasso, speziato, tonicità, acidità viene attribuito un punteggio che viene riportato su foglio millimetrato e genera in seguito due figure geometriche. Una per il cibo es. lepre e una per il vino es. Barolo. Se le figure sovrapposte coincidono negli spigoli, l’abbinamento è possibile. Si tratta del caso da noi proposto. Se invece avessimo portato in tavola con la nostra lepre, un Cortese alto Monferrato cambiava la figura, non coincidevano gli spigoli e l’abbinamento era errato. In genere la scheda Mercatini, oppure le più semplici Sicheri, Piccinardi, Bossi sono impostate su valutazioni non semplici e preciso subito che l’enologo deve uscire di scena. Soltanto lo chef conosce tutto del cibo. Da anni, il tema in oggetto, viene semplificato mediante lunghi elenchi di piatti e vini, cito un piccolo testo-capolavoro: “Matrimoni d’amore “di Veronelli, nonostante gli anni è sempre valido. Nasce un altro problema: chi mai può disporre di tante tipologie di vino da poter abbinare a un‘altrettanta moltitudine di piatti? Nessuno, forse neppure un normale ristorante, figuriamoci un appassionato. Molti esperti in materia dicono che è pura utopia pensare a una teoria scientifica in tema. Occorrono buon senso e qualche accorgimento, per il resto le temperature di servizio del vino e gli abbinamenti in tavola spesso sono compromessi. Allora scegliamo i migliori:

Antipasti: è troppo vasta la definizione, occorre valutare la loro composizione.

Se a base di verdure, pesci = vino bianco secco giovane e leggero – spumanti classici secchi, anche il nuovo Asti – tipologia secco. Se a base  di salumi, carne = vino rosso di medio corpo.

Primi: per paste asciutte e risotti bisogna analizzarne il condimento.

Penne burro e salvia = vino bianco secco media struttura, anche evoluto.

Spaghetti con il pomodoro = vino rosso non strutturato e non evoluto.

Zuppe e minestre: secondo il contenuto.

Se con verdura = vino bianco secco.

Se con pomodoro o carni = rosso giovane non troppo strutturato e non tannico

Cucina di mare: Pesci = vini bianchi secchi dai più semplici ai più strutturati ed evoluti a secondo della consistenza e importanza della preparazione. Pesce azzurro =Gavi, Arneis, Vermentino, Inzolia.

Orata – branzino in frittura = Collio Goriziano, Fiano di Avellino.

Spesso con il pesce va bene il vino rosso, giustamente si guarda alle salse e ai fondi.

Branzino al Barolo era un classico di un noto ristorante torinese.

Con le gustose triglie alla livornese un bel Sangiovese va alla grande.

Con crostacei e molluschi, se crudi, meglio un bianco secco o abboccato tendente all’aromatico, se lessati quasi d’obbligo spumanti classici e/o Champagne, se fritti è opportuno un vino bianco secco, un po’ evoluto e ben strutturato.

Con le ostriche scegliamo il Muscadet de Sevre e Maine.

Carni: quante volte un bianco strutturato, magari un Chardonnay di Langa o Monferrato, domina il secondo  piatto a base di carni bianche. In genere la carne è il matrimonio perfetto con il grande rosso strutturato evoluto.

Per manzo, vitello vanno benissimo Barbera, Nebbiolo del Roero, con il maiale abbineremo vini rossi morbidi e non troppo evoluti es. Pelaverga, Merlot, Rossese, per carni più impegnative dai classici arrosti alla selvaggina di pelo o piuma dominano Barolo, Barbaresco, Brunello e Amarone.

Formaggi: è un grande pasticcio! Quante opinioni contrastanti, discussioni inutili, luoghi comuni, tutti hanno torto e ragione.

Proviamoci: freschi = vino bianco secco giovane e leggero, ma se c’è tendenza latte, esempio ricotta non va bene il vino, ci limiteremo all’acqua.

Stagionati = vino bianco secco medio corpo, rossi leggeri e poco tannici.

Se aumenta il grado di stagionatura es. parmigiano di 24 mesi, si cresce nel vino rosso.

Ma per formaggi a pasta molle è bene optare sempre per un vino bianco assolutamente non barricato. Con i formaggi erborinati e piccanti si scelgono vini passiti dolci es. Sauternes, Caluso, Ramandolo, Vin Santo per il classico abbinamento di contrasto. Il lettore sarà confuso, mi viene in mente la famosa e nota frase del generale C. De Gaulle: Come si fa a governare un paese con 400 tipi di formaggio?“.

Povero chef che prova ad abbinarli! Ricordo la battuta di un enologo francese, molto preparato, durante le prime edizioni di Cheese. Disse semplicemente: ”Con il formaggio? Vai col bianco e non sbagli”.

Dolci: Finalmente abbinamenti facili, essendo tutti di similitudine. A base  di farina es. Crostate, pan di spagna = Moscato d’Asti. A  base di crema es. bignè, bavaresi = Asti.

Vediamo ora alcuni cibi particolari:

Lumache, rane = ideali sono i novelli. Pizza = è in funzione della copertura, per cui bianchi e rossi leggeri. Bagna caoda = Rosso giovane, un po’ brioso, magari un Barbera del Monferrato. Funghi = se crudi vini bianchi secchi e giovani, se fritti un giovane nebbiolo d’Alba. Uova = bianchi morbidi, anche evoluti.

Panettone o simili = Solo Asti …o spumante dolce aromatico simile, mai Champagne o spumante secco.   Tassativo …. anche alla sera del 31 dicembre.

Lorenzo Tablino

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