Asti: le bollicine a 360 gradi

L’OICCE, il 24 maggio, ha organizzato, presso l’Università – Asti Studi Superiori, un convegno su “Lo straordinario mondo delle bollicine”, con un importante parterre di relatori, con l’obiettivo di fare il punto sui progressi compiuti dalla ricerca e dalla tecnologia nella produzione dei vini spumanti. Dopo i saluti del” padrone di casa” il prof. Vincenzo Gerbi, il dott. Pierstefano Berta ha offerto molti spunti di riflessione analizzando i dati statistici su produzione e commercializzazione dello spumante nei mercati internazionali (oltre 3 miliardi di bottiglie).

In sintesi, l’Italia è il primo produttore mondiale, il 66% del prodotto viene esportato e il Prosecco rappresenta il 50% dei volumi totali, ma se si analizzano i dati volumi/valori dell’esportato si riscontra che il valore euro/bottiglia si attesta a 2,70 per l’Italia contro 12,75 della Francia. Di seguito, il prof. Enzo Cagnasso ha parlato delle proprietà dell’effervescenza che sono l’essenza dei vini spumanti, illustrando le condizioni chimico-fisiche necessarie per la formazione delle bollicine, le modalità con cui la CO2 lascia la soluzione dopo la stappatura e il servizio (diffusione, enucleazione omogenea ed eterogena) e i fattori che interagiscono nella formazione delle bollicine.

Il prof. Mario Ubigli ha analizzato la terminologia impiegata per descrivere lo spumante, ponendo il focus sulle etichette semantiche confrontandole con quelle riportate nella scheda di valutazione di Georges Hardy, enologo, fondatore della Station Œnotechnique de Champagne. Nella seconda parte del convengo si è esaminato il valore del legame delle bollicine con il territorio, attraverso la testimonianza di rappresentanti dei Consorzio di Tutela Alta Langa Metodo Classico (Carlo Bussi) e del Trento Doc (Sabrina Schench) che hanno evidenziato l’importanza del legame tra produttori e territorio per la valorizzazione del prodotto.  Fulvio Mattivi ha illustrato uno studio nel quale si evidenzia l’importanza del territorio nella definizione dei caratteri aromatici.

Gli interventi successivi hanno interessato le innovazioni nelle procedure di vinificazione.  Jean-Victor Thomann, ha presentato i risultati ottenuti su basi spumanti senza solforosa, su bioprotezione e su cofermentazione malolattica.  Guido Bezzo ha posto l’attenzione sull’innovazione tecnica per la produzione dell’Asti secco che ha permesso l’elaborazione di uno spumante secco da uve aromatiche senza sentori amari e dolciastri.   Maurizio Frati ha spiegato i vantaggi dell’utilizzo della CO2 liquida nella produzione dei mosti per gli spumanti con l’impiego della tecnologia, il sistema “Kryos”. Uno scambiatore che lavora a pressione atmosferica, costituito da un serbatoio a forma troncoconica, che, posizionato a valle della pigiadiraspatrice, opera con un processo continuo totalmente automatico.

La parte conclusiva del convegno ha interessato le ultime fasi della elaborazione degli spumanti. Emilia Garcia-Moruno, ha presentato uno studio del CREA di Asti, sulla scelta dei lieviti per ottenere spumanti di qualità, evidenziando l’importanza dei LSA autoctoni per avere spumanti che rispecchino la tipicità. Antonio Grazietti e Guido Parodi sono intervenuti sull’impatto del dosaggio dell’azoto sulla rifermentazione durante la produzione dei vini spumanti.  L’influenza dei lieviti non-Saccharomyces sulla composizione, proprietà e qualità della spuma è stato illustrato da Paola Vagnoli; Paolo Tondello ha spiegato il monitoraggio delle rifermentazioni e verifica del processo di sboccatura in linea di imbottigliamento e in laboratorio per gli spumanti elaborati con il Metodo Classico. Confezionamento e personalizzazione del packaging ed evoluzione delle forme delle bottiglie per gli spumanti sono stati gli ultimi argomenti trattati rispettivamente da Fabrizio Panza e Maria Grazia Malatesta.

Ezio Alini

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