Berlucchi: uno chef, un vino

È online Uno chef un vino, video rubrica mensile che narra l’incontro tra un noto chef e il nuovo Franciacorta Millesimato Berlucchi, ’61 Nature 2009.

Uno chef un vino è il ritratto in movimento di due belle personalità. Flûte alla mano, il cuoco si racconta e si sofferma sul suo piatto del cuore, di cui narra la realizzazione e la capacità di abbinamento a Nature. Il mariage vino-cibo è poi approfondito dal sommelier del ristorante.

rubrica-uno-chef-un-vino«Il progetto Uno chef un vino ci permette di ribadire l’eclettismo del Franciacorta, sempre più sdoganato come vino a tutto pasto» dice Cristina Ziliani, responsabile comunicazione Berlucchi. «Con Nature la scelta risulta particolarmente felice, grazie alla sapidità e alla persistenza aromatica che lo caratterizzano». Nella prima puntata Vittorio Fusari, filosofo della cucina franciacortina ai fornelli del Pont de Ferr di Milano, presenta il suo manzo all’olio. Una ricetta della tradizione rivisitata, una carne rossa splendidamente accostata a Nature. Fusari è cuoco, come ama definirsi, ma è anche filosofo della cucina franciacortina, della quale in trent’anni di attività ha vissuto, e spronato, l’evoluzione. Nel 2015 ha raccolto la sfida ai fornelli del Pont de Ferr, storico ristorante sui Navigli milanesi, ma non manca di tornare tra le sue colline a ridosso del lago d’Iseo. La cifra stilistica di Fusari è una cucina sospesa tra radicamento al territorio e linguaggi mondiali. Aiutato da materie prime selezionate e autentiche, il cuoco riesce ad attualizzare la cucina della tradizione, per offrirle un futuro. Uno dei suoi piatti-simbolo è il manzo all’olio.

La prima ricetta gli fu rivelata quarant’anni fa dalla cuoca della mensa della stazione di Rovato, il borgo che ospita un importante mercato delle carni. Per ben sei volte nel suo percorso Fusari ha rimaneggiato il ricco e gustoso piatto della tradizione. L’ultima revisione ce lo restituisce straordinariamente alleggerito, ma senza nulla perdere dell’originale. Gli elementi base ci sono tutti, ma “sublimati”: ecco la carne tenerissima, presentata però in bocconcini, ecco la polenta, che diventa eterea, ecco ancora l’olio extravergine, ingrediente che dà corpo al piatto, prendere la forma dell’oliva. La tecnica aiuta lo chef, ma è la sensibilità a guidarne la mano. È un piatto straordinario, il manzo all’olio rivisitato. Fusari lo propone in carta al Pont de Ferr abbinato a Berlucchi ’61 Nature 2009.

madia-fusariMaida Mercuri, patronne del Pont de Ferr e sommelier, ci racconta l’abbinamento: “In  calice rivela il suo colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, che denunciano la grande freschezza e finezza del Franciacorta. Il naso è complesso, con sentori di lievito, leggero caramello, note floreali e di papaia. In bocca si rivela strutturato e corposo, caratteristiche che ci hanno ispirato per rivisitare un piatto storico della Franciacorta: il manzo all’olio. In degustazione col manzo, la struttura e la persistenza di Nature giocano con le papille gustative, rubandosi di volta in volta la scena. La succulenza della carne è pulita immediatamente dal primo sorso di vino, lasciando in bocca la piacevole promessa di un lungo matrimonio”.

www.berlucchi.it

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