Covid 19: la lenta ripartenza dal punto di vista di un enotecario

Il 2020 non è stato certo un anno facile né generoso per ONAV: l’arrivo del Covid 19 e la conseguente chiusura forzata hanno bloccato corsi e attivitàinclusi rapporti allacciati per l’organizzazione di eventi e per la fidelizzazione di locali. Ora che lentamente sembra esserci un ritorno alla normalità, siamo andati a trovare Valerio Sisti, enotecario di Wineroad a Milano, per ascoltare la sua testimonianza su questi lunghi mesi di incertezza e la sua visione del futuro.

Sommelier da circa dodici anni, anche se ci tiene a precisare che la sua passione per il vino nasce da molto prima, debutta come ristoratore, collabora a varie riviste, è consulente e attualmente socio dell’enoteca con ristorazione Wineroad.

Due sono i momenti chiave di quegli anni: il primo è stata la partecipazione alla creazione della Co.N.V.i., la Consulta Nazionale del vino italiano, presentata in occasione di Expo 2015; fortemente voluta da Vito Intini che, con grande lungimiranza, ha caldeggiato l’unione delle principali associazioni del settore, tra cui Ais, Fisar e ONAV, è non solo un tavolo di confronto, ma anche un punto di riferimento per intraprendere azioni comuni.

Il secondo, sempre nel 2015, è rappresentato dagli incarichi extra Fisar, in particolare i rapporti con Slow Food: proprio in quell’anno Fisar diventa un partner importante alla partecipazione della guida, curata da Giancarlo Gariglio, e proprio grazie a lui il numero di degustatori coinvolti passa da trenta a cento.

Nel 2019 Valerio viene completamente assorbito da Wineroad, pur rimanendo molto legato a Fisar e desiderando riprendere al più presto l’attività associativa; proprio dal suo locale ci racconta il punto di vista di un enotecario al tempo del Covid 19:

“Già da fine febbraio non si lavorava più, quindi abbiamo chiuso un giorno prima del decreto di marzo, interrompendo l’attività fino al 18 maggio; la ripresa però è a macchia di leopardo, nel senso che dipende dalla zona: lo smartworking ha ridotto negli uffici la presenza degli impiegati, utenti preferenziali dei locali per pranzo e aperitivo, quindi c’è poca gente in giro.

Gli aiuti del governo ci sono stati, ma ben poco a fondo perduto, dunque se la ripresa sarà veloce non ci saranno molti danni; il discorso è diverso se invece i tempi si prolungheranno. Il problema è cercare di capire quando e se ci sarà la vera ripresa perché siamo molto lontani dai fatturati preCovid. Quindi non resta che augurarsi che questa fase intermedia non sia troppo lunga.”

Qual è stato l’impatto sul settore, a tuo avviso? C’è stata una selezione di esercizi?

“La sosta forzata è stata un’occasione per ripensare a tutta l’attività del personale e alle proprie competenze, anche se sicuramente molti posti di lavoro sono andati perduti. A mio parere non vale la legge darwiniana della sopravvivenza del più forte perché il settore è fatto di microimprese che, solo messe insieme, fanno una buona economia. Anche i locali che prima lavoravano bene non è detto che rimangano in piedi e sono mille i motivi di una scrematura: sicuramente i più sani hanno più probabilità di sopravvivenza, ma è indubbia la perdita di posti di lavoro. Riesce a stare in piedi chi arriva a dare da mangiare a 1/3 persone: per ora siamo tutti alla finestra a guardare.”

Come Wineroad avete pensato all’e-commerce durante il lockdown, come hanno fatto altre enoteche?

“Abbiamo contemplato questa possibilità, ma la gestione è complicata e gli investimenti enormi. Mentre in enoteca una persona sceglie me come sommelier e si fa guidare in presenza, per l’online invece se non hai almeno 4000 referenze non ingrani perché chi compra sul web sceglie la bottiglia, non la persona.

Abbiamo però pensato a un modo diverso di vendere vino da asporto in enoteca, a differenza dell’e-commerce: ad esempio mantenere bianchi e bolle a temperatura di servizio pronti per il ritiro e una consulenza immediata sul piatto che si mangia. Insomma dimmi con cosa ceni e io ti propongo il vino.”

Oltre ad avere compreso l’irrinunciabilità della presenza fisica, hai preso qualche decisione per il futuro?

“Intanto modificare la proposta per recuperare quella percentuale di fatturato persa: si parla di una quarantena di tre mesi, non di una vacanza di 15 giorni, e questo porta a un cambio di stile di vita. Anche se tutto tornerà alla normalità, le abitudini sono mutate, quindi Wineroad si sta attrezzando con rarità da asporto come formaggi francesi o alcuni affettati da mettere sottovuoto. Cerchiamo di puntare su eccellenza e servizio aggiuntivo.”

Infine come differenziarsi in un mercato competitivo come Milano alla luce di questa lenta ripartenza?

“Con tre pilastri: competenza, ricerca dell’eccellenza – e non parlo del grande nome che si vende da solo ad alto prezzo, ma del piccolo alla portata di tutti – e consulenza, cioè comunicare quanto ricercato e trovato. Wineroad da sempre si concentra sull’Italia, in particolare quella meno nota come la Lacrima di Morro, il vitigno Nocera, Ruché, Freisa e Alto Piemonte più che Langa, oltre un po’ di Francia e Germania perché a mio avviso tre sono le zone vitivinicole più importanti e non replicabili al mondo: Borgogna, Champagne e Reno/Mosella. Senza dimenticare di valorizzare al meglio l’Italia”.

Vittoria Rosapane