Oleogusto: il sesto sapore?

L’identificazione dei sapori primari è sempre stata oggetto di ricerche e studi, all’inizio del ‘900, Henning teorizzò che tutti i sapori erano combinazioni delle quattro “qualità primarie” (amaro, acido, dolce, salato) percepite per mezzo di papille gustative confinate in certe zone della lingua.

Teoria confutata per la sua semplicità in quanto non era possibile ricondurre tutti i sapori percepiti ai quattro sopra citati. Infatti già nel 1908 Ikeda isolò l’acido glutammico e lo collegò all’Umani che verrà poi riconosciuto come il quinto sapore primario. Inoltre non solo la lingua ma anche la radice della lingua, la parte superiore della gola ed il palato molle sono sensibili ai sapori. Nei primi anni del 2000, gli studi di fisiologia cercarono di definire la sensazione di grasso ma con esiti negativi, non si era in grado di separare il sapore grasso dagli altri fattori (vista, olfatto, sensazioni aromatiche).

Solo nel 2007, gli studiosi riuscirono a produrre una emulsione stabile tra acidi grassi e acqua, questo permise di verificare che il sentore, depurato da elementi di disturbo, poteva essere percepito in funzione delle differenti concentrazioni. Successivi esperimenti effettuati nel 2015 da Running, Craig e Mattes, ricercatori della Purdue University, confermarono che il sapore “grasso” poteva essere percepito in modo distinto in funzione della lunghezza della catena. In particolare gli acidi grassi a lunga catena forniscono sensazioni amare, a media catena sensazioni pungenti e a corta catena sensazioni acide. A questo punto gli studiosi proposero, seguendo l’esempio dell’umami che deriva dal giapponese “sensazione gradevole” (umai: delizioso / sapido, mi: gusto), il nome “Oleogustus” (Oleogusto) dal latino “oleo”, olio e “gustus”, gusto.  Lo studio si concentrò da quale sistema l’Oleogusto poteva essere recepito, considerato che i gusti primari vengono percepiti da recettori sotto forma di gemme gustative, localizzate nelle papille gustative, dove sono presenti due sistemi di rilevamento degli stimoli: uno basato su canali di membrana e uno su specifici recettori delle proteine di membrana. In funzione della lunghezza della catena degli acidi grassi si individuarono diversi recettori “specializzati” ma l’unico che risultava sensibile a tutti gli acidi grassi fu il CD36, un recettore proteico a membrana presente nell’epitelio linguale e nelle papille circumvallate e foliate.

Lo studio potrebbe avere conseguenza positive, essere un aiuto, ad esempio alle persone a dieta, perché, come spiega il prof. Mattes: “… E costruendo un lessico intorno al grasso e capendo la sua identità come un gusto, potrebbe aiutare l’industria alimentare a sviluppare prodotti degustativi migliori e con più medici di aiuto alla ricerca e educatori della sanità pubblica meglio comprendere le implicazioni sulla salute dell’esposizione grassa orale”. Ovviamente non possiamo trovare l’Oleogusto del vino, ma potrebbe essere utile negli abbinamenti, come evidenziato dal prof. Zeppa nel suo articolo pubblicato sulla rivista dell’OICCE, “… tenere conto anche della presenza delle sostanze grasse e, soprattutto degli acidi grassi liberi presenti, che possono andare a modificare le sensazioni generali percepite sul prodotto …”. Ad esempio nei formaggi (ricchi di acidi grassi a corta catena) l’acidità percepita dal CD36 si sommerebbe a quella già percepita dai recettori dell’acidità.  Allo stato attuale, la ricerca dovrà essere oggetto di ulteriori approfondimenti per comprenderne tutti i meccanismi. Se il CD36 è il recettore specifico, di conseguenza si dovrà anche isolare il “sapore”, dal momento che i criteri di identificazione di un sapore base, definiti nel 1985, si possono riassumere in: unicità del sapore (differente dagli altri), verificabilità su basi dell’evidenza neurofisiologica, universalità nei cibi comuni.

(Fonte prof. Zeppa,  www.purdue.edu, et al.)

Ezio Alini

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