The Vintage grape for grape: king of wines, wine of kings il Tokaji Aszú

Un cammino tra vino e leggenda, dove tra le vallate della montagna si scorgono ignoti cancelli di ferro e portali di legno, che conducono negli abissi della terra, come se fossero bocche d’ingresso che ci accompagnano nell’inferno…o nel paradiso!

Scopriremo essere gallerie e labirinti sommersi che conservano un gioiello del tempo chiamato Tokaji. Grotte scavate nel tufo, caratterizzate da stalattiti di muffe compatte, che bilanciano equilibri incredibili di umidità e temperatura, da determinarne un clima perfetto. Un vino fuori posto che possiede valore ricchezza e straordinaria qualità. Nobile è la sua presenza contrastante col vivere quotidiano, fatto di cestini di vimini colmi di latte cipolle e pane, al braccio di quell’umile gente che vive a ridosso dei fiumi  tra le nuvole di nebbia, nel paese di Tokaji,  come se quel popolo, non avesse la consapevolezza dell’oro che possiede.

Ed è la cordata dei 1000, i braccianti coinvolti in vendemmia nei 10 giorni a loro disposizione, cui toccherà la raccolta acino per acino di quell’uva ‘rugosa’ ed avvizzita a determinarne un’opera enoica meravigliosa, che ancora oggi fa sognare. E’ da qui che nasce la serata dedicata alla degustazione del vino Tokaji Aszú narrata dal delegato mantovano Matteo Battisti, che ha condotto il pubblico nei secoli di lodi e di guerre, dalle prestigiose scoperte.

Il Tokaji Aszú è uno dei vini bianchi simbolo dell’Ungheria, ne rappresenta solo il 4-5% di tutta la viticultura, una vera piccola nicchia di 5500 ettari, dove ne vanta vita e tradizione. Era l’anno 1630, in cui si racconta di come il nobile Tokaji Aszú, fatto con uve botritizzate, fosse prodotto metodicamente e non per caso, dal cappellano Szepsy Lackó Máté. A causa di un attacco miliziano turco, il pastore protestante fu costretto a rimandarne la vendemmia, quando le uve oramai mostravano evidenti e preoccupanti segni dell’effetto della muffa. Decise comunque di tentarne una produzione, che fu allora oggetto di doni nobili e regali, riconoscendolo come “Vinum Regum, Rex Vinorum,” cioè ‘re dei vini, vino dei re’.

E’ nel 1655 che viene regolamentata la raccolta degli acini appassiti e muffati di Aszú. La classificazione dei vigneti invece avviene nel 1730, ne riconosce tre categorie a seconda della tipologia pedologica, dell’esposizione al sole e del potenziale sviluppo della muffa. Un decreto nel 1757 istituisce la zona di produzione chiusa a Tokaj. Nel 1886 fu l’anno della Fillossera che portò a distruzione il 90% dei vitigni. Il Paese ungherese ebbe un blocco di produzione di oltre 100 anni. Fillossera e comunismo decretarono un drammatico crollo economico e l’isolamento del Tokaji dal mondo. Ma fu solo una temporanea eclissi totale durante l’era comunista.

Negli anni ’90, dopo il crollo del regime, i vigneti ungheresi cominciarono a rifiorire grazie ad investimenti stranieri, padre del nuovo rilancio del Tokaji Aszù fu Istvan Szepsy antesignano delle vinificazioni secche non botritizzate. Sei sono i vitigni autoctoni approvati per la produzione: Furmint (60/70%) – Hárslevelü (20/30%) – Moscato di Lunel o Sárgamuskotály (5/10%) – Zeta (incrocio Furmint e Bouvier) – KövérszölöKabar (incrocio Hárslevelü e Bouvuer)

I vini di Tokaji sono prodotti nella regione vinicola Tokaj-Hegyalja in un triangolo a nord est di Budapest, nei pressi di Sárospatak e Sátoraljaújhely. La catena dei monti Zemplén è di origine vulcanica dai fiumi salgono le nebbie autunnali, che favoriscono l’accrescimento della Botrytis. Ricca è la presenza del loss, che regala mineralità e acidità al vino. Le forme di allevamento sono ad alberello a quattro bracci e il classico cordone speronato.

La vendemmia avviene a metà settembre con la prima raccolta dei grappoli interi e sani, per la realizzazione del vino base per la produzione del Tokaji Aszú. Segue la fase più delicata: la grande lunga attesa dell’attacco della muffa, seguirà la raccolta acino per acino (grape for grape). Ciò che rimarrà attaccata alla vite, saranno grappoli destinati per la produzione del Tokaji Szamorodni.

Il vino secco o semisecco è ottenuto da uve sane, con indicazione del vitigno, creerà il potente vino base per il Tokaji Aszú. A livello intermedio si colloca il Tokaji Szamorodni ottenuto da uvaggio di grappoli botritizzati e non, che vengono diraspati, pigiati e fatti fermentare insieme, fino ad ottenerne un vino secco (Szàraz) oppure dolce (Edes), a secondo degli zuccheri presenti. Il Furmint vitigno cuore della zona, il più diffuso, conferisce al vino la struttura, dalla buccia sottile ma tenace, a maturazione tardiva, (quindi che favorisce l’attacco della muffa) che regala grande acidità, freschezza e mineralità. L’ Hárslevelü, vitigno invece meno aggredibile dalla muffa, trasmette note floreali ed eleganti. Il Sárgamuskotály (Muscat di Lunel) dona grande aromaticità. Lo Zeta permette invece una vendemmia precoce.

La produzione del celebre Tokaji Aszú è laboriosa, alla fine della vendemmia gli acini Aszú dopo esser stati leggermente pigiati, restano immersi in un mosto fresco o nel vino base completamente o parzialmente fermentato, nella proporzione di 1Kg per litro, per formare la pasta aszú. Il grado di dolcezza è espresso secondo il metodo tradizionale, dal numero di gerle da 20 litri (puttonyos) di pasta aszú aggiunti ad ogni gòncì (botte da 136 litri) di vino base. Oggi i vini fermentano in botti di diversa capacità oppure in vasche inox. Tre puttonyos sono l’equivalente di un Auslese tedesco (almeno 60g/l), mentre 4 o 5 puttonyos corrispondono alla concentrazione di un Beerenauslese. Dal 2013 i vino con  3 e 4 puttonyos non saranno più prodotti.

Eszencia:

Puro oro liquido. L’Eszencia è il succo delle bacche Aszú, ottenuto dallo schiacciamento fisico degli acini nei tini dell’uva botritizzata. Da 25 kg di uva si ricavano 0,2 lt di Eszencia. La sua gradazione alcolica è la più bassa di qualsiasi altro vino, data l’alta concentrazione di zuccheri, che ne determina solo 2-3 gradi alcolici. La concentrazione di zuccheri è compresa tra 700-800g/l. Viene usato per fortificare i vini Aszú, ma può essere lasciato fermentare con un processo lento, in grosse ampolle di vetro, che richiede almeno 4 anni per poter essere versato in purezza in bottiglia. Questa essenza è vellutata, oleosa e penetrante, non ha limiti d’invecchiamento. Possiede un’intensità di profumi e di aromi ineguagliabile, data l’estrema dolcezza può essere consumata gradevolmente al ’cucchiaio’.

Plauso e stima alle aziende Disznókö e Oremus per le grandi emozioni che hanno saputo regalarci con  umiltà e stile nelle visite effettuate, e per la cultura straordinaria che ci hanno fatto conoscere.

In degustazione:

Furmint Dry 2015 – Disznókö

Furmint 100% vino bianco secco, dal colore dorato classico, presenta aromi di frutta giovane agrumata, grande acidità. Una struttura non robusta che restituisce calore alcolico. 13.5% alc/vol.

– Edes Szamorodni 2012 – Disznókö

Furmint 100%, 120 g/l residuo zuccherino, color paglierino carico con riflessi oro vivo. Al naso sentori di frutto giallo intenso, note pungenti speziate e pepate. Presenza di aromi citrini, di pesca, di frutta secca e zafferano. In bocca subito un’importante freschezza e una grande dolcezza, che viene rotta dalla nota acidula d’agrume. 13% alc/vol.

– Tokaji 3 PUTTONYOS ASZU’ 2010 – Oremus

Color oro. Al naso connotazioni garbate di agrumi, di spezie, zafferano e note floreali. All’attacco in bocca un bellissimo ingresso dolce, seguito da note citrine che ne stimolano la beva. L’acidità regala pulizia in bocca che rende sentori piacevoli di frutta agrumata, pompelmo limone, un vino molto persistente. 12% alc/vol.

– Tokaji 5 PUTTONYOS ASZU’ 2009 – Oremus

Dal colore e riflessi più ambrati del 3 puttonyos del 2010. Al naso miele di fiori, molto fine e garbato, non invasivo, note di frutta disidratata e di zafferano. Seguono sentori di pietra bagnata, note minerali. Un vino molto interessante dal buon equilibrio. In bocca si percepiscono i 5 puttonyos, grande dolcezza ma anche grandiosa acidità, lunga persistenza. Un vino che da solo regala grande emozione. 11.5% alc/vol.

– Tokaji 6 PUTTONYOS ASZU’ 1°cru monovitigno 2005 – Disznókö

Furmint 100%. Color ambrato.  Al naso frutta candita da pasticceria con note speziate, vaniglia e uva passa. Grande persistenza ed eleganza. Importante dolcezza sostenuta da un’incredibile acidità. Un grandissimo vino. 12% alc/vol.

– Tokaji Aszú Eszencia 1993 – Disznókö

Color ambra puro. Alla mescita è oleoso, denso come il miele. Al naso fichi secchi, datteri caramellati, note di miele di castagno, china e tamarindo. Sentori agrumati di bacche di ginepro. La dolcezza vellutata invade la bocca, ma l’acidità presente in questo nettare lo sostiene con grande equilibrio. 11% alc/vol.

– Tokaji 5 PUTTONYOS ASZU’ 1972 – Oremus

Nato nell’era comunista, presenta una leggera fortificazione. Color mattone ambrato, dalla lancia ancor giallo vivo; note al naso di caramello al naso, speziatura e tostatura che riconducono al pepe, non invadente ne penetrante. Aromi in bocca di frutta e confettura agrumata e di prugna cotta. Ritorna sul finale la nota di caffè e di liquirizia. 12% alc/vol.

Ristorante Corte Sgarzari 15 marzo 2017 – Porto Mantovano

Paola Ghisi

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