Webinar ONAV: dal palmento all’anfora: mille anni di evoluzione dei recipienti per il vino

Il terzo ciclo di webinar “La Scienza racconta” si conclude con un approfondimento storico sui recipienti per il vino, curato dal Prof. Vincenzo Gerbi.

La presentazione del Prof. Gerbi ripercorre invece l’ultimo millennio di storia della vendemmia attraverso l’evoluzione dei recipienti per il vino. I primi sono stati senza dubbio gli iconici dolia di epoca romana, che hanno dato vita a una lunga storia di recipienti e tecniche di conservazione del vino. Alcuni produttori, tra i quali quelli georgiani e quelli siciliani, ne conservano ancora oggi la tradizione pur con interventi innovativi e migliorativi.

Il palmento, la vendemmia nel Medioevo

Fondamentale per la produzione del vino è stato il Medioevo. Durante questo periodo, l’utilizzo del palmento, di origine greco-romana, conobbe la sua maggiore espansione e si diffuse in tutta l’area del Mediterraneo. Il termine palmento indica sia la tecnica della pigiatura dell’uva sia la struttura e la vasca in cui il mosto veniva fermentato.

Si trattava di strutture composte da più locali, in muratura o scavate nella roccia. La pigiatura dell’uva avveniva ai piani superiori e il mosto scivolava verso i locali situati più in basso, dove seguiva la fermentazione. Senza saperlo, i vendemmiatori medievali rispettavano così uno dei principi delle cantine moderne: spostare il mosto sfruttando la gravità mantiene l’integrità del prodotto finale, a differenza di quanto possa fare la movimentazione tramite pompe, che ne può danneggiare la qualità.

Il sistema del palmento anticipava anche la struttura delle case contadine novecentesche, in cui i recipienti del vino venivano conservati nelle cantine, sotto il livello del suolo. Era una soluzione comoda, ma comportava gravi rischi perché la fermentazione del mosto produce una grande quantità di anidride carbonica e, in ambienti chiusi e poco arieggiati, tale accumulo può provocare l’asfissia.

Oggi, al fine di consentire un adeguato scarico dei gas di fermentazione, si ritiene che le tinaie debbano essere conservate fuori terra: la pigiatura avviene sui piani rialzati degli edifici preposti e la fermentazione al piano terra. Ci sono però delle eccezioni: esistono strutture interrate per la fermentazione e la conservazione. Si tratta di edifici a basso impatto ambientale, che godono del condizionamento termico naturale. Sfruttano le stesse caratteristiche dei dolia romani: la temperatura è sempre stabile attorno ai 14°. Si evitano così oscillazioni termiche per contenere contrazioni e dilatazioni del liquido.

Le tinaie e i recipienti per il vino oggi

Queste cantine sposano la causa della sostenibilità, diventata fondamentale per tutta la filiera produttiva. È importante ridurre le emissioni e lo spreco di energia, anche nelle tinaie. La temperatura deve essere sempre mantenuta tra i 18° e 20° e l’ambiente deve essere sempre pulito, per evitare la contaminazione del vino da parte di eventuali microrganismi. Acquistano grande valore anche i sistemi di raccolta delle acque, costruiti per impedire stagnazioni e permettere la separazione dagli scarti solidi.

Per quanto riguarda i recipienti per il vino, fermentazione e conservazione sono andati piano piano identificandosi e, negli anni, ne sono state utilizzate diverse tipologie: dai tini trococonici in legno alle vasche in cemento per arrivare al moderno uovo in cemento e ai vinificatori contemporanei, detti anche fermentini. La loro evoluzione è dovuta a ragioni logistiche, igienico-sanitarie, ma è anche influenzata dalle mode.

Sono diversi i materiali impiegati nella loro realizzazione: legno, acciaio inox e cemento convivono nelle cantine moderne. Anche i gres ceramici hanno grande diffusione. Come la terracotta e il legno, permettono una microssigenazione interna, ma proteggono meglio il vino da invasioni di microrganismi indesiderati.

Alcuni materiali invece hanno conosciuto una grande diffusione in passato, ma sono stati abbandonati. Per esempio, non si usano più i recipienti in acciaio semplice per via della formazione di ruggine o in Plastico rinforzato in fibra di vetro (PRFV), a causa del retrogusto di plastica che può lasciare nel vino se non realizzato a regola d’arte.

L’unico recipiente del vino rimasto sempre in auge, tutt’ora prodotto e utilizzato, è la barrique. Generalmente è realizzata in legno di rovere: i tronchi vengono trasformati in assi dai merrandier francesi, maestri in quest’arte, e successivamente diventano doghe pronte per il montaggio e la tostatura della botte.

Quest’ultimo processo può essere realizzato a vapore o con la fiamma viva e agisce sulle note aromatiche del vino secondo diverse gradazioni di intensità. Un altro recipiente per il vino che possiamo trovare sia nei musei sia in alcune cantine odierne è l’anfora. Usata dai romani soprattutto per il trasporto del vino, oggi è stata recuperata per la sua conservazione.

La barrique e l’anfora dimostrano come i recipienti si siano evoluti, ma l’uomo abbia anche saputo preservare la tradizione. Garantiscono un buon livello di microssigenazione del vino, ma soprattutto contribuiscono alla sostenibilità della produzione del vino. Queste due tipologie di recipiente sono state sempre utilizzate dai produttori, ma oggi hanno un significato più forte: si può reinventare il passato per guardare al futuro.

Marta Fiorellino