“Se un tappo sa di tappo, il vino sa di tappo; se un tappo sa di vino, il vino sa di vino”. Era quasi un dogma che ha accompagnato per anni la professione.

Oggi, in vero, lo scenario correlato al riconoscimento o alla percezione del cosiddetto sapore di tappo è cambiato del tutto. C’è la consapevolezza, perlomeno tra gli addetti, che occorre fare bene differenza tra veri e falsi sapori. La casistica è ampia, sarebbe opportuno parlare di odori e sapori riconducibili al tappo. Infatti, non riguarda solo il sughero, ma investe altri elementi in un’incredibile confusione di percezioni sensoriali. Districarsi, capire, prevenire, curare non è semplice.

Occorre distinguere tra soglia di percezione, ovvero il valore minimo in cui l’assaggiatore percepisce qualche sensazione, dalla soglia di riconoscimento in cui invece identifica il composto. Se non indicato diversamente la soglia di percezione che qui indicherò va considerata in soluzione acquosa e in nanogrammi/litro.

Veri e falsi odori

Da oltre 100 anni si studia il cosiddetto sapore di tappo. Inizialmente si riteneva correlato unicamente al sughero difettoso in foresta o in sugherificio: all’estero lo correlavano alla cosiddetta macchia gialla, una malattia del sughero causata da muffe, mentre ricercatori italiani dagli anni ‘50 del secolo scorso indicavano nella presenza di un parassita, l’Armillaria Mellea, un fungo che si sviluppa alla base della quercia del sughero. Oggi la chimica ha fatto notevoli progressi e molti autori si sono cimentati nella valutazione sensoriale dei vini affetti da “vero o falso sapore di tappo” o “sapori riconducibili al tappo”.

La classifica dei vari odori

Tricloroanisolo, noto come TCA, è l’insidioso e pericoloso composto maggiormente responsabile del vero odore di tappo. Oggi si ritengono responsabili di tale anomalia anche numerosi microrganismi presenti sia in foresta che durante le operazioni di lavorazione e stoccaggio del sughero: Aspergillus, Penicillium, Candida, Cladosporium, Mucor, Rhodococcus e Streptomyces. Detti microrganismi, per complessi meccanismi, non completamente conosciuti, quando incontrano nel lungo percorso della filiera dalla foresta alla cantina un qualsiasi composto a base di cloro catalizzano la cosiddetta metilazione, legando pertanto il cloro ai fenoli e generando dapprima clorofenoli ed in seguito cloroanisoli e simili.

Spesso i clorofenoli derivano da pesticidi o trattamenti di conservazione del legno. Il che potrebbe significare che l’incidenza del sentore di tappo possa essere stata in aumento nelle ultime decadi. In presenza di tricloroanisolo il vino assume il profumo inconfondibile di sughero cattivo o segatura bagnata, meglio quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida. La soglia di percezione è molto bassa: 2-4 ngr/lt.

Tetracloroanisolo: Odore-sapore di muffa. La soglia di percezione è : 4 -11 ngr/lt

Pentacloroanisolo: Odore-sapore di muffa. La soglia di percezione è : 4000 ngr/lt.

Tribromoanisolo: un composto scoperto da poco che si forma se in cantina o in sugherificio ci sono vernici o altro a base di bromofenolo. Tale sostanza può contaminare direttamente il vino a partire da materiali diversi (capsule metalliche, legno contaminato, isolanti ignifughi). La soglia di percezione è molto bassa: 0,5 ngr/lt.

In questi anni nuovi composti attirano l’attenzione, spesso sono metaboliti prodotti da microrganismi, muffe in particolare, che attaccano, in condizioni particolari, vari composti del sughero. Detti metaboliti emigrano poi nel vino generando deviazioni organolettiche più o meno gravi.

In sintesi: Guaiacolo: odore di affumicato, di fenolico, di medicinale, la soglia di percezione è 20.000 ng/lt. Deriva da sughero affetto da macchia gialla, in presenza di streptomyces.

Geosmina: odore di terra, di muffa, di sporco, sottobosco. Si forma da uve botritizzate, da muffe, da actinomiceti presenti nel sughero.  Soglia di percezione: 5 ngr/lt

Pirazine: note erbacee, peperone verde, asparago, fagiolini. Derivano da uve acerbe, climi freddi e sughero trattato con anidride solforosa. La soglia di percezione è di 1-2 ng/lt

Ottanoli: fungo, metallico, muffa. La soglia di percezione è variabile a secondo dei vari composti. Ottenuti dai lipidi presenti nel sughero alla presenza di microrganismi Aspergillus e Penicillium

Metilisoborneolo: odore di fungo terroso. La soglia di percezione è di 30 ngr/lt E’ originato da actinomiceti.

Naftalene: se il composto è assorbito dalle plance di sughero grezzo può generare un odore simile a quello di tappo.

A livello generale possiamo dire che gli assaggiatori possono evidenziare sapori o profumi del vino riconducibili al tappo anche in due casi generici:

Sapori legnosi: l’uso di botti o barriques con doghe di legno mal stagionato, o attaccate da microrganismi, oppure troppo vecchie, l’utilizzo irrazionale in cantina di tannini di quercia, unitamente al ricorso alla pratica delle chips – trucioli di rovere ove permessi, possono dare al vino caratteri olfattivi confondibili con sapore di tappo.

Sapori accidentali: contaminazioni varie in cantina. Un caso classico sono le tubazioni non perfettamente pulite dopo un periodo di inattività, oppure filtri e riempitrici mal igienizzati, additivi e coadiuvanti difettosi. Pericolose sono le contaminazioni da parte del legno in cantina se trattato con clorofenoli.Aggiungiamo eventuali residui di lavaggi sterilizzanti dei sugheri, oppure cessioni di vario genere o trasformazione indotta da microrganismi da parte dei numerosi additivi utilizzati nel processo produttivo in sugherificio (collanti, lubrificanti, coloranti, ect) Ovviamente dette difettosità possono anche riscontrarsi nel vino allo stato sfuso. Citiamo infine, seppur siano molto rari, odori di stirene (da serbatoi in vetroresina), da poliuretano (collante usato per i tappi agglomerati) da eccesso di esposizione di bottiglie di spumante ai neon (gout de lumiere). Soprattutto in questi casi il confine tra “ sapore di tappo “ o difetto proprio del vino è molto labile.