Questo è il tema sviluppato dal giornalista enogastronomo Luigi Bruni nel libro “Manuale dell’abbinamento cibo-vino”, edito da Hoepli, presentato sabato 21 novembre ad Alessandria presso la Libreria Mondadori. Un viaggio tra storia, tecniche di degustazione, ricette, esercitazioni e schede di analisi sensoriale. Pierluigi Bertini, noto enologo e Lorenzo Marinello, pro presidente nazionale dell’O.N.A.V. e Delegato della Sezione di Alessandria, hanno illustrato il libro che, oltre a contenere ricette con relative proposte di abbinamenti, affronta in modo scientifico gli aspetti sensoriali e contiene una documentazione storica.
Luigi Bruni, ha spiegato le motivazioni che lo hanno ispirato, di cui una sintesi: “La presenza del vino a tavola e il suo accostamento al cibo risalgono alle grandi civiltà del passato che si è poi trasformato, negli ultimi due secoli, da segno di prestigio e di potere ad un godimento quasi edonistico, a un piacere personale suggerito dai propri sensi. Oggi, gli appassionati degustatori hanno sviluppato un processo di rivalutazione delle risorse enogastronomiche presenti nelle terre di origine, che consente ai consumatori consapevoli di valorizzare il lavoro di tutti gli attori della filiera. Mangiare e bere è un atto culturale e il loro abbinamento lo suggella.
La ricerca scientifica nel campo della fisiologia sensoriale offre preziosi contributi di conoscenza dei propri organi sensoriali, permette di capire le reazioni agli stimoli visivi, tattili, olfattivi e gustativi. Esiste però una necessità di acquisire un linguaggio capace di comunicare le sensazioni ed emozioni che hanno portato gli scettici a negare l’esistenza di questo problema, ritenendolo privo di ogni fondamento scientifico e un vano tentativo di stabilire regole e criteri validi per tutti.
Nelle molteplici situazioni in cui ci troviamo a degustare un vino durante un pranzo, intervengono fattori culturali, psicologici, sociali, non ultimi quelli economici, condizionamenti numerosi, ma, con l’acquisizione di un linguaggio capace di comunicare le sensazioni ed emozioni, si scopre che ci sono principi di base e fondamenti “oggettivi” nella valutazione dell’abbinamento fra il cibo e il vino. Nel libro sono descritte le principali schede di valutazione dell’abbinamento cibo-vino, elaborate da esperti docenti in questo settore. Il libro presenta numerose ricette, descritte con una piccola introduzione illustrativa, con le grammature e con i modi di preparazione, è sufficiente variare la grammatura di alcuni ingredienti per modificare l’intensità, la persistenza e l’equilibrio di un sapore provocando interazioni fra i gusti che rendono necessario cambiare il vino in abbinamento. E’ quindi vero che ci sono principi di base e fondamenti “oggettivi” nella valutazione dell’abbinamento fra il cibo e il vino.”
Luigi Bruni; il manuale dell’abbinamento Cibo-Vino; storia, tecniche di degustazione, ricette. Con esercitazioni e schede di analisi sensoriale. Editore Hoepli, Milano; € 34,90
Ezio Alini
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