Le ammine biogene sono composti azotati a basso peso molecolare prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi da parte di enzimi conosciuti come amminoacidodecarbossilasi che, a seguito della loro azione, possono formare ammine biogene. Tali sostanze possono essere contenute in alimenti quali pesce, carne, latticini, formaggi, succhi di frutta e vino. Con il termine “ammine biogene” si indicano le ammine non volatili quali l’istamina, la tiramina, la triptamina, la cadaverina, la putrescina, la spermina, la spermidina e le ammine volatili quali la feniletilammina, l’isoamilamina e l’etanolammina.
Alcune, come la putrescina e la cadaverina, sono facilmente rilevabili per l’odore ripugnante che ne impedisce il consumo, ma alcune come l’istamina e la tiramina, peraltro considerate le più tossiche (EFSA), prive di odore e sapore possono essere ingerite con gli alimenti contaminati causando gravi danni all’organismo. L’avvelenamento da istamina o “sindrome sgombroide” può provocare emicrania, rossore in viso e orticaria; quella da tiramina o “sindrome del formaggio” può provocare sbalzi pressori, attacchi asmatici, alterazione della frequenza cardiaca, mal di testa; la cadaverina e la putrescina potenziano gli effetti delle altre ammine; la combinazione tra queste con l’etanolo e l’acetaldeide può rilevarsi pericolosa: l’etanolo svolge un’azione inibitrice sugli enzimi intestinali coinvolti nel catabolismo delle ammine biogene e, insieme all’acetaldeide, aumenta la permeabilità della membrana intestinale a questi composti.
Inoltre, non si deve dimenticare l’effetto sinergico dovuto dalla presenza di diverse ammine biogene in combinazione nello stesso prodotto (es. vino) e l’effetto accumulo a seguito di consumo di più cibi contaminati. Nel vino, per limitare la presenza di ammine biogene, l’OIV nel 2011 ha adottato un codice delle buone pratiche vitivinicole, stabilendo quindi misure da applicare a ogni fase di produzione dal vigneto alla cantina. Particolare attenzione deve essere posta quando i vini presentano valori di pH elevati, sono conservati e affinati con pochi trattamenti enologici preliminari e con una scarsa igiene in vinificazione.
Per ridurre l’aumento di ammine biogene nel vino, l’OIV indica diverse pratiche enologiche che iniziano in vigneto (seguire le linee guida della viticoltura sostenibile), in vendemmia (vendemmia selettiva e tempistica nel trasporto) e in cantina favorendo, ad esempio, la fermentazione alcolica con appropriati ceppi di lieviti del tipo Saccaromyces, che hanno una bassa predisposizione alla formazione di ammine e, per analogia, nei casi in cui è auspicabile la fermentazione malolattica, l’inoculo o co-inoculo di ceppi di batteri lattici selezionati che presentino nessuna o bassa capacità decarbossilasica e nei processi di chiarifica utilizzare la bentonite che sembrerebbe essere la pratica più efficace per ridurne il tenore delle ammine.
Una curiosità, i vini bianchi, in genere più acidi, mostrano un minor accumulo di ammine biogene rispetto ai vini rossi. La loro presenza nei vini può essere determinata mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a un rivelatore a serie di fotodiodi o cromatografia a scambio ionico o la gas cromatografia (GC). L’OIV, al momento, non ha fissato nessun limite massimo per le ammine biogene presenti nei vini così come l’Italia, tuttavia alcuni Paesi hanno posto dei limiti massimi raccomandati per l’istamina, ad esempio la Germania 2 mg/l, la Svizzera e l’Austria 10 mg/l, la Francia 8 mg/l. Ultima considerazione, occorre precisare che l’istamina, la principale ammina riscontrata nel vino, è presente nell’organismo umano come regolatore del sistema vascolare e del sistema nervoso e attraverso sistemi enzimatici, viene neutralizzata, ma in soggetti ipersensibili o non dotati di sistemi difensivi, l’istamina può dare reazioni di intolleranza anche gravi.
Di conseguenza, applicare adeguate pratiche viticole ed enologiche sarebbe utile strumento a ridurre i rischi di presenza di ammine biogene.
Ezio Alini
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