“Alla ricerca della prima anfora”…un tuffo nella viticoltura delle origini

#lascienzaciracconta: “Alla ricerca della prima anfora” relatore Osvaldo Failla…un tuffo nella viticoltura delle origini.

Il consumo di alcol è naturale? È nata prima l’enologia o la viticoltura? Chi portò il vino in Terra Santa? Con che vino si ubriacò Noè? Greci e Romani ne capivano di vino o avevano semplicemente acquisito una tecnologia praticata già da migliaia di anni?

Queste alcune delle domande curiose intorno alla viticoltura che in un attimo ci portano a dove tutto è iniziato, alle origini. E’ possibile dare una risposta grazie al lavoro di Osvaldo Failla, docente presso l’ Università degli Studi di Milano a seguito di un fortunato incontro in facoltà con l’amico georgiano David Magradze arrivato in Italia dalla Georgia per acquisire le metodologie di studio dell’ampelografia moderna, differenti dalle competenze scientifiche classiche da sempre patrimonio dei georgiani e di tutto il mondo orientale.

La passione per la biodiversità della vite e per la storia della viticoltura hanno portato David Magradze ad organizzare un team internazionale di lavoro guidato da Patrick McGovern, archeologo biomolecolare americano, allo scopo di verificare se i risultati ottenuti dalle analisi archeologiche prima dell’utilizzo della chimica fine e della biologia molecolare fossero realmente considerevoli.

In particolare l’Università degli Studi di Milano ha avuto un ruolo fondamentale nel ricostruire il clima del passato ed appurare,quindi,se in quel periodo ci fossero le condizioni climatiche ideali per consentire alla vite di svolgere naturalmente il suo ciclo biologico e maturare.

I georgiani da sempre si vantano di produrre vino da molto lontano e per questo motivo hanno adottato il motto “ 8000 vendemmie” per la promozione culturale di questo prodotto , ma sarà davvero cosi? Dai frammenti di un’anfora ritrovati dal team, costituito da circa trenta ricercatori tra cui archeologi, biologi, climatologi e botanici si sono scoperte quelle che ad oggi risultano essere le tracce più antiche di acido tartarico risalenti proprio a 8000 anni fa. Lo stesso vino bevuto da Noè era preparato dai georgiani probabilmente da vite domestica.

La storia archeologica dell’enologia vede la sua nascita nella regione caucasica con una rapida espansione verso la zona mesopotamica dove sono stati rinvenuti vinaccioli di origine esclusivamente selvatica fino almeno al quarto millennio. Le popolazioni raccoglievano l’uva allo stato selvatico, le piante non erano oggetto di selezione da parte dell’uomo. Questo il motivo per cui si ritiene che sia nata prima l’enologia rispetto alla viticoltura intesa come coltivazione di varietà di vite addomesticate da quelle selvatiche.

Un passaggio durato per molto tempo.

Ogni frutto carnoso veniva fermentato e l’uva inizialmente non rientrava tra i frutti d’eccellenza per la vinificazione; una volta intuito il potere conservativo dei nutrienti della frutta attraverso la fermentazione, occorreva mettere a punto capacità e tecniche oggi definite enologia.

Ed è a questo punto che si capisce il potenziale dell’uva: una bacca con buccia sottile ricchissima di molecole come polifenoli ed antociani, in grado di conferire colore e gusto oltre ad un alto contenuto zuccherino e di conseguenza elevato grado alcolico una volta fermentato.

Allo stesso modo intorno al XII secolo, in Georgia, all’interno di un monastero, nasceva la prima accademia di studi vitivinicoli nella quale erano previsti momenti pratici sia all’interno dei vigneti sperimentali per consentire agli studenti di imparare le tecniche di coltivazione della vite sia nelle cantine di micro vinificazione.

Un paese molto ricco la Georgia, chiamata così dai Romani utilizzando un nome greco che significa proprio “terra coltivata”. Infatti i Greci dopo che ebbero attraversato il Mar Nero, si trovarono nella Colchide, territorio dell’attuale Georgia occidentale, in cui trovarono un’agricoltura molto sviluppata ed attrezzi agricoli avanzati. Queste popolazioni dal sud del Caucaso tra il 3500- 1600 a.C. si sono insediate in tanti villaggi dove hanno mantenuto identità culturale e pratiche economiche quali un’ industria metallurgica molto evoluta, la viticoltura e l’enologia.

Per questi anni i locali anziché produrre si affidavano a questi villaggi caucasici che gli fornivano metalli lavorati e vino. Solo successivamente è iniziato il processo di assimilazione delle pratiche vitivinicole ed il graduale viaggio del vino verso occidente. Prima che la viticoltura arrivasse in Europa, nel Caucaso era già stato messo tutto a punto a partire dal IV secolo: dalle tecniche di coltivazione, a quelle di vinificazione, di stoccaggio e di coltivazione.

Quindi il consumo di alcol è naturale? La risposta è affermativa.

Abbiamo infatti la fortuna di possedere un enzima chiamato alcol deidrogenasi che ci permette di eliminare la tossicità dell’etanolo, al contrario di ciò che avveniva milioni di anni fa. Questo passaggio evolutivo ha permetto ai nostri progenitori, frugivori per indole, di sfruttare risorse alimentari dapprima inutilizzabili. Infatti i lieviti presenti nella frutta carnosa trasformavano lo zucchero in alcol, proteggevano il frutto dall’attacco delle muffe, diventando così un prezioso alimento per la dieta.

La storia della vitis vinifera è circondata da molti miti ma uno dei più importanti vede la vite come pianta mediterranea, ma ciò non rispecchia la realtà. In effetti la Georgia è contraddistinta da una zona a clima continentale ed una a clima subtropicale umido con estati calde e umide ed inverni miti.

Nella zona del Mar Nero viene coltivato lo djaleshi, o “vite che cresce sugli alberi”; i coltivatori fanno a gara per vendemmiare il più tardi possibile e questo perché l’uva può rimanere sulla pianta più a lungo senza appassire ma evolvendo per dare il vino desiderato. Le uve presenti in Italia derivano dalla mescolanza di viti orientali, oggi considerate varietà da tavola, con viti selvatiche locali e selezioni occidentalidi uve da vino, con bacca piccola ed elevato contenuto zuccherino.

La nostra autoctonia deriva quindi dalla selezione di varietà provenienti da lontano, dai caratteri utili per l’adattamento alle nostre condizioni climatiche, che nel tempo l’uomo ha selezionato per ottenere quel prodotto perfetto che oggi è il vino.

Miriam Ardigò