I composti che hanno maggiore impatto sulla salute dei consumatori sono le micotossine e le ammine biogene. Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi filamentosi che contaminano sia i prodotti vegetali (cereali, legumi, cacao, uva, spezie), sia i prodotti di origine animale (carni suini e prodotti derivati), sia le bevande (birra, vino e succhi di frutta).
Le micottossine presenti nell’uva e nel vino sono: ocratossina A (OTA), aflatossina, patulina, fumonisina. La micotossina più ricorrente nel vino è l’OTA, prodotta principalmente da Aspergillus carbonarium e A. Niger, che penetrando nell’acino, entra a contatto con il succo e poi migra dall’uva contaminata nei mosti durante la macerazione. L’OTA è una potente nefrotossina che l’EFSA (European Food Safety Authority) giudica particolarmente tossica, che, in funzione della dose e durata all’esposizione, accumulandosi nei reni, crea gravi danni (Nefropatia endemica dei Balcani e tumori nel tratto urinario) e ha effetti genotossici (danni al DNA).
Per il sistema di classificazione dell’Unione Europea (reg. CE n. 1272/2008), le micotossine rientrano nella classe 2B: sospetto di effetti cancerogeni e di causare mutazioni ereditarie nelle cellule germinali umane. Sulla base degli studi tossicologici sono stati definiti per l’OTA dei parametri di riferimento: per JECFA: PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) 112 ng/kg a settimana e per EFSA: PTW (Tolerable Weekly Intake) 120 ng/kg a settimana (circa 1 μg per 60 kg di peso a settimana). La Commissione Europea ha fissato una soglia limite di 2,0 µg/l per l’OTA nei vini, quelli che superano questo limite non possono essere commercializzati, né utilizzati per la distillazione o l’acetificazione. Il Ministero della Salute italiano ha definito un “Piano nazionale di controllo ufficiale delle micotossine negli alimenti” dove l’oggetto di priorità per l’OTA è riferito ai vini rossi e passiti.
Fattori che influenzano lo sviluppo sono: le condizioni climatiche favorevoli (forte umidità, pioggia e alte temperature), il grado sanitario delle uve e acini, suscettibilità varietale, interventi agronomici e l’area geografica di coltivazione della vite, le concentrazioni di OTA risultano superiori nelle regioni dell’Europa meridionale
L’OIV nel 2005 (Risoluzione VITI-OENO 1/2005) ha emanato un “Codice di buone pratiche vitivinicole per limitare al massimo la presenza di ocratossina A nei prodotti derivati dalla vite” che definisce e descrive le varie azioni da intraprendere nei vigneti e nelle cantine al fine di contribuire alla riduzione dei rischi associati alla presenza di OTA nei prodotti della vite. In vigneto si suggerisce, ad esempio, di preferire impianti in zone areate, sistemi di allevamento che facilitano le operazioni colturali e varietà più adatte alle condizioni pedoclimatiche delle specifiche zone di coltura, scelta di portinnesti meno vigorosi, varietà di vite meno sensibili allo sviluppo di muffe e di marciumi dell’uva, inerbimento e protezione fitosanitaria adeguata.
In vendemmia premette che “solo una vendemmia sana garantisce una qualità e una sicurezza ottimale dei prodotti vitivinicoli” e indica specifici adempimenti per la produzione di uve secche e di uve passite destinate a produrre vini passiti: igiene dei recipienti, disposizione dei grappoli in un solo strato, favorire l’essiccazione progressiva e misure necessarie per evitare lo sviluppo delle drosofile. L’OIV raccomanda di “determinare il contenuto di OTA nei mosti destinati alla vinificazione, nelle condizioni in cui esiste un rischio di contaminazione da parte di OTA”: evitare trattamenti di riscaldamento del pigiato e macerazioni intense e prolungate.
Adattare l’intensità della torchiatura allo stato sanitario dell’uva e, nel caso di un’elevata contaminazione di uve rosse, valutare la possibilità di vinificare in rosato ed evitare l’utilizzo di enzimi pectolitici per le operazioni di chiarifica o di macerazione e, nelle successive chiarifiche, meglio utilizzare il carbone enologico. Indica “per le fermentazioni alcoliche o malolattiche, di utilizzare lieviti o batteri che abbiano proprietà di assorbimento dell’OTA …” e “dopo la fermentazione è consigliato di svinare quanto prima possibile”.
Nel 2017 l’OIV ha pubblicato una scheda e una monografia sull’uso di fibre vegetali selettive ad uso adsorbente durane la filtrazione dei vini, al fine di ridurre il contenuto di OTA. (Ris. OIV-ENO 582-2017 e OIV-ENO 578-2017). Di conseguenza sono sempre necessari correte pratiche agricole ed enologiche per assicurare sempre un miglior controllo delle micotossine e ammine biogene nel vino.
Ezio Alini
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