Pisoni, grappe e spumanti, l’anima della Valle dei laghi

Da quasi 150 anni (1852), il nome dell’azienda Pisoni è diventato il punto di riferimento del territorio della Valle dei Laghi del Trentino per la distillazione di grappa e quindi la produzione di spumanti a Metodo Classico. Una zona del Trentino poco conosciuta, ma affascinante, vocata alla produzione di vini e distillati, circondata dalle Dolomiti e mitigata dal vicino Lago di Garda.

Le condizioni climatiche, l’altitudine dei vigneti, situati tra i 300 e i 500 m s.l.m., e la vicinanza a tesori naturali come i laghi e le splendide vette montane, permettono l’alternarsi di forti escursioni termiche che conferiscono all’uva freschezza e acidità. Una storia quella della famiglia Pisoni, che attraversa tre secoli e che ha visto l’azienda familiare evolversi e superare numerose difficoltà dovute soprattutto ai conflitti bellici, dalla grave crisi economica degli anni ’30 sino a quella più recente.

Le redini dell’azienda passano nel 1949 ad Arrigo e Gino, ai quali nel 1954 si aggiunge Vittorio. I cugini lavorano con grande passione e apportano importanti cambiamenti all’azienda, investendo in alambicchi Tullio Zadra interamente in rame, ancora oggi utilizzati e fondamentali per la produzione delle Grappe Pisoni. Anche nella selezione delle uve, furono fatte scelte precise, preferendo Cabernet, Merlot e Chardonnay, ed iniziando ad imbottigliare il vino, gestendo l’azienda in modo moderno, individuando ruoli e mansioni precise per i vari ambiti lavorativi.

Dall’inizio del 2000 alla guida della distilleria e della cantina ci sono Elio (parte amministrativa) e Giuliano (mastro distillatore), figli di Arrigo che ancora oggi si occupa del remuage dello spumante e Andrea (enologo) e Francesco (parte commerciale), figli di Vittorio. La famiglia Pisoni è tra i fondatori di Confindustria Trento, dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino e dell’Istituto Trentodoc.

La filosofia aziendale si ispira ai valori della famiglia, al rispetto del territorio, al sapere artigianale tramandato dagli avi e al procedere per piccoli passi per tendere verso un costante miglioramento della produzione che si rispecchi nella qualità del prodotto certificata ormai da più di 10 anni da DNV (Det Norske Veritas) secondo la norma ISO 9001-2015.

La combinazione tra sperimentazione ed esperienza – spiega Giuliano Pisoni, mastro distillatore – è la chiave per il progresso di questa ‘arte’ in quanto non ci sono scuole nelle quali poter imparare a distillare. La regola di Pisoni sin dalla seconda metà dell’800, anni in cui è iniziata la produzione, è quella di utilizzare le migliori vinacce, quando freschissime, arrivano alla distilleria, pronte per essere lavorate e diventare Grappa Pisoni”.

La ristrutturazione avvenuta nel 2003 è frutto dell’evoluzione tecnologica: i piccoli alambicchi in rame di fine ottocento alimentati col fuoco a legna, sono stati sostituiti dall’attuale impianto alimentato a vapore, del quale ancor oggi attive e funzionanti sono le caldaie a bagnomaria dalle quali si ergono splendide colonne in rame. L’artefice dell’evoluzione è il mastro ramaio trentino Tullio Zadra che introdusse il metodo della distillazione a bagnomaria con colonne di rettifica a piatti. Questi alambicchi restano tra i pochi esemplari con questo marchio ancora presenti nella zona.

La produzione della Grappa negli alambicchi Tullio Zadra

Per ottenere la Grappa Pisoni il mastro distillatore compie un processo che consiste nella divisione del distillato nelle sue tre componenti. L’artigiano procede con il taglio di testa, la prima parte del distillato ad uscire dall’alambicco, contenente una parte di alcol metilico, il cuore e la coda, la parte finale del distillato. È il cuore, trasparente come l’acqua, a diventare poi la Grappa Pisoni. Quando esce dall’alambicco, questo prodotto limpido e concentrato, è posto in serbatoi d’acciaio inossidabile e qui, diluito con acqua purissima, viene lasciato riposare per far in modo che la parte alcolica si attenui e la filtrazione dia luminosità al composto.

La Grappa Pisoni, una volta prodotta, è pronta per le analisi chimiche e organolettiche svolte dall’Istituto di Grappa del Trentino; dopo aver superato l’esame, riceve il prestigioso Tridente, il marchio che dimostra l’eccellenza del prodotto derivante dalle vinacce, esclusivamente trentine e dell’accurato lavoro svolto dai distillatori nelle fasi di produzione (Le grappe Pisoni hanno tutte il marchio del Tridente).

Le Grappe Pisoni

Classica

Grappa Trentina Bio 50° “Grappa del Sole”, Grappa Trentina Classica.

Schweizer

Grappa Schweizer giovane, Grappa Schweizer barricata.

Invecchiata

Grappa “Clessidra” 10 anni, Grappa Trentina Stravecchia, Grappa barricata Trentina Amarone, Grappa barricata Moscato, Grappa barricata Gewüztraminer, Grappa barricata Teroldego.

Monovitigno

Grappa Moscato, Grappa Trentina Nosiola, Grappa Trentina Chardonnay, Grappa Trentina Müller Thurgau, Grappa Trentina Marzemino, Grappa Trentina Teroldego, Grappa di Gewürztraminer.

Tra le nuove creazioni della distilleria Pisoni – conclude Giuliano – saranno pronte presto le grappe monovitigno da vitigni resistenti come il Solaris. Pisoni ha sempre avuto interesse per la ricerca e sperimentazione, in rispetto del territorio, motivo per il quale siamo stati i primi ad impiegare solo vinacce di uve biologiche”.

Trentodoc metodo classico bollicine di montagna

La famiglia Pisoni è tra i fondatori dell’Istituto Trentodoc, nato nel 1984 grazie alla volontà di alcuni produttori che hanno creduto nel futuro delle bollicine di montagna, a seguito alle intuizioni di Giulio Ferrari.

La Valle dei Laghi è particolarmente vocata alla coltivazione delle uve Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e Meunier con le quali Pisoni produce i suoi spumanti. Dopo la raccolta delle uve nel mese di agosto, la produzione del Trentodoc consiste di diverse fasi nelle quali il contatto tra la bottiglia e il produttore è costante. Dalla vendemmia sino all’imbottigliamento, passa un periodo che raggiunge i 30 mesi (più di 90 nel caso della Riserva).

Nella prima fase, nella primavera successiva alla vendemmia, il vino arricchito di zuccheri e lieviti viene imbottigliato; in questo momento inizia la seconda fermentazione in bottiglia, la presa di spuma, fase nella quale grazie ai lieviti e agli zuccheri presenti si sviluppa l’anidride carbonica che poi darà al Trentodoc il suo caratteristico perlage.

Il periodo di maturazione in Pisoni ha una durata media di 30 mesi, se Pisoni Riserva va dagli 80 ai 90 mesi. La temperatura costante nella quale le bottiglie riposano, tra i 12° e i 14°, è quella naturale della Cantina, ricavata nella grotta scavata nella roccia, un tempo rifugio antiaereo della famiglia Pisoni.

La lavorazione col metodo classico continua con il remuage, movimento eseguito completamente a mano, minuzioso ed accurato, che prevede la rotazione delle bottiglie, posizionate a rovescio sulle pupitres per un periodo di 22-24 giorni; in questa fase i produttori permettono ai lieviti di accumularsi sul collo della bottiglia, per facilitare così l’ultima fase, la sboccatura o degorgement.

L’esecuzione di un remuage preciso in Pisoni avviene con quattro fasi di rotazione della bottiglia, la prima è una rotazione in ottavi, la seconda una rotazione in sesti e le ultime due, sono rotazioni in quarti. Il personale esperto disegna sul fondo della bottiglia un segno bianco, che come le lancette di un orologio ogni giorno segna per il giorno successivo il movimento da compiere. Un tratto distintivo che Pisoni ha deciso anche di apporre sul capsulone. Il fondo è segnato permanentemente da quel segno bianco e costituisce una garanzia per il Pisoni Trentodoc.

I Trentodoc Pisoni Metodo Classico

Brut Millesimato, Magnum Brut Millesimato, Brut Nature Millesimato, Brut Rosé Millesimato, Extra brut Blanc de Noir, Extra Brut Riserva Erminia Segalla (miglior vino spumante durante la prestigiosa selezione annuale #5StarsWine, organizzata da Vinitaly).