L’Andalusia, una terra gitana selvaggia, terra di folclore andaluso e zingaro dove la musica flamenca è tradizione d’un popolo nomade. Un triangolo del mondo che racconta un vino straordinario, lo Sherry, un vino leggendario identificato da segni e simboli andalusi, un’area di circa cento chilometri, nota come Marco de Jerez compreso tra le città di Sanlùcar de Barrameda, Jerez de la Frontera ed El Puerto de Santa Maria.

Simboli di questa terra sono due colori, il giallo e il bianco. Bianco è il colore dei terreni di albariza, bianca come la neve, abbagliante come la luce; bianco è il flor nella sua fase primordiale a primavera che assume tonalità di giallo in autunno. Giallo è il sole, giallo è il colore della terra fine e impalpabile delle cantine (albero); gialla è l’uva, tre particolari tipologie di vitigno, il Palomino, che caratterizza questo vino solo nella fase del suo affinamento, altre il Pedro Ximénez e Moscatel de Alejandria. Gialle e bianche ancora sono le mura delle bodegas e quelle delle arene delle corride.

La serata svoltasi presso l’Agriturismo Corte Barco di Marmirolo, il Delegato Matteo Battisti, nell’immaginario popolare trova e concretizza la vera realtà dei miti spagnoli, configurando un quadro ben specifico dello Sherry. Tra l’apparente ’confusione’ di segni e simboli, fatta da cerchietti e barrette incise con gessetti sulle botti centenarie, si delinea invece una chiara connotazione di che cos’è l’essenza della metodologia e della ricerca dello Sherry. Il territorio di Jerez, composto da sedimenti di gesso, altamente poroso e capace di trattenere acqua e aria, costringe la vite ad estendere le proprie radici in profondità, tanto che i lavoratori della vigna scavano accanto ai filari dei piccoli pozzi rettangolari che agevolano la raccolta d’acqua piovana invernale restituendola nei mesi estivi secchi ed asciutti grazie al metodo aserpia o alumbra. I tipi di suolo classificati nella zona sono:

Albariza - considerato come il migliore terreno e che conferisce al Jerez il suo tipico carattere. L’albariza è il tipo di terreno predominante dell’area di Jerez Superior, a nord di Jerez de la Frontera, una sub-regione tra Sanlùcar de Barrameda e il fiume Guadalete, considerato il migliore suolo per la coltivazione della vite. La sua composizione può arrivare anche al 50% di gesso, questo tipo di suolo è facilmente riconoscibile per il suo colore molto chiaro, bianco brillante. I suoli di albariza sono costituiti dalla sedimentazione di ampi strati di gusci di alghe diatomee.

Barros - suolo composto d’ argilla con un 10% di gesso, più fertile ma più complesso da lavorare, caratteristico il suo colore scuro grigiastro, ricco di sostanze organiche, le sue uve producono vini meno delicati.

Arenas - suolo composto da sabbie con sottosuolo d’argilla, di colore giallo-rosso grazie alla presenza di ossidi di ferro, è tipico della zona nord-est.

Idealmente entriamo nella Bodegas, troviamo muri molto alti, spessi 0.5 metri, calpestiamo l’albero, sabbia che viene bagnata per il rilascio dell’umidità (70/75%), per il mantenimento delle temperature (17/20°) e favorire la crescita del flor. Alziamo gli occhi e vediamo le tendo di sparto, stuoie di fibre tessili, in grado di filtrare aria luce ed insetti. Un vero ecosistema dettato dal posizionamento delle botti. Le bodegas dedicate all’invecchiamento sorgono sulla direttrice nordovest-sudest che consente di massimizzare l’esposizione ai freschi venti di ponente che sopraggiungono dall’Atlantico.

Lo sherry, è un vino non di uva ma di metodo. Tre le tipologie, Pedro Ximénez - Moscatel de Alejandria ma solo il Palomino conta il 90% di produzione. Nasce da una normale vinificazione in bianco. Il mosto pressato (mosto de yema) è acidificato e solforato quindi lasciato a sedimentare. Tre fasi di qualità: primera yema (derivato dallo sgrondo separazione bucce e mosto primo fiore), segunda yema (mosto da pressatura) mosto presna (mosto torchiato). I primi due usati per fare sherry, il terzo viene utilizzato per fare alcol o brandy.

La maggior parte dello sherry è fermentato con il controllo della temperatura in serbatoi di acciaio, dai quali si ottiene il vino base bianco 11-12.5° alc.

Conosciamo il Capatas, il Maestro della bodega. Utilizza la venencia, un bastone flessibile con una coppetta all’estremità, entra nel centro della botte con un colpo secco, supera lo strato di flor, ne estrae con una frustata un vino limpido, mantenendola in posizione orizzontale e facendolo scorrere in una lunga cascata in una copita sottostante. Un piccolo sorso, un campione limpido, che ne deciderà la sorte della botte. Un gioco di maestria e perfetta abilità.

Due percorsi divergenti d’ invecchiamento: il biologico (Fino e Manzanilla) e l’ossidativo (Oloroso) dividono i vini di Sherry. A fine fermentazione le botti vengono segnate con una caratteristica simbologia: come palo (raya) una barra verticale, o come gordura, contrassegnato con un cerchio. I vini contrassegnati come palo sono fortificati al 15-15.5% e saranno destinati a diventare gli stili più raffinati di Fino e Manzanilla. I vini segnati come gordura sono fortificati a 17-18%, un alto livello di alcol che non permetterà la crescita del flor e volgerà ad Oloroso Sherries. Una volta che un vino è stato identificato come Oloroso, il suo futuro è certo. L’Oloroso potrà esser miscelato con del vino dolce Pedro Ximénez delineando il Cream. I vini che si sviluppano sotto il flor entreranno in una fase intermedia, una ‘nursery’ la Sobretablas, un periodo di circa 1 anno, riposerà in botti e dove il vino potrà essere reindirizzato. Il vino sarà monitorato e classificato per la seconda volta:

Palma: Sherry fine e delicato in cui si sviluppa il flor, che lo proteggerà dall’ossidazione (Fino)

Palma Cortada: un Fino più robusto strutturato che potrà emergere come Amontillado.

Palo Cortado: una rarità, anche se il flor è ancora presente, la ricchezza del vino conduce il maestro di cantina per reindirizzare il vino verso un percorso d’invecchiamento ossidativo. Sarà fortificato, dopo la Sobretablas ad almeno 17% alc, distruggendo il velo del flor che lo stava proteggendo dall’ossigeno.

Raya: nonostante la sua promessa iniziale, la crescita del flor è inadeguata, anemìca e pallida a volte senza vita. Il carattere robusto del vino è rafforzato con fortificazione 17-18%, che lo porterà ad emergere dalla Sobretablas come Oloroso.

Dos Rayas: il suo carattere è robusto, ruvido e grossolano, con presenza di tannini, adatto all’affinamento ossidativo.

Tres Rayas: con alta acidità volatile, di qualità non idonea per la produzione dello Sherry, ma con elemento fondamentale per la produzione dell’aceto.

I vini di Sherry sono pronti per il lungo processo d’invecchiamento entrando nel Metodo Solera. Nel 2000, il Consejo Regulador di Jerez ha identificato due categorie per i vini Sherry di età certificata: VOS Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry, vini estratti da solera con età media oltre 20anni, VORS Vinum Optimum Rare Signatum , estratti da solera oltre 30 anni.

Seguirà una lunga permanenza nella Solera, dove umidità ed esposizione ai venti dell’Atlantico ne condizioneranno lo sviluppo ed il terroir, caratteristico di ogni Bodega.

In degustazione :

-FINO “SOLERA” PU

ERTO – Lustau

-FINO DE JEREZ DE LA FRONTERA”3 EN RAMA” - Lustau

-MANZANILLA PAPIRUSA “SOLERA” - Lustau

-AMONTILLADO VORS 30 Y.O. – Osborne

-OLOROSO SECO FARAON – Hidalgo la gitana

-PALO CORTADO 30 Y.O. – Lustau

-EAST INDIA SOLERA SHERRY - Lustau

-MOSCATEL Soleado - Gutiérrez Colosía

-PEDRO XIMENEZ 30 Y.O. Noe - Gonzalez Byass

Paola Ghisi