Il mercato vitivinicolo odierno sta dimostrando un interesse sempre maggiore verso nuove tipologie di vini, varianti enologiche ed enoiche proiettate nel prossimo futuro, alcune delle quali, attualmente in sperimentazione, fanno già pensare ad una crescita importante.

Come spiega Stefano Sequino, agronomo, enologo, esperto in legislazione vitivinicola, nonché socio e Consigliere ONAV, si tratta di un grande cambiamento sia a livello normativo, attraverso lo studio di una nuova politica agricola comunitaria che prende in considerazione l’impiego di varietà ibride o la dealcolazione per l’ottenimento di prodotti completamente o parzialmente senza alcol, sia per l’acquisizione di nuove conoscenze tecnologiche.

È infatti entrato in vigore da pochi mesi, precisamente a dicembre 2019, il Regolamento UE 934/2019 che disciplina le azioni, i trattamenti enologici e le sostanze ad uso enologico.

Oltre alla sfera pratica, quando ci si riferisce a vini distanti dalla definizione “convenzionale”, è necessario parlare di requisiti qualitativi, misurabili ed oggettivi dal punto di vista normativo, affiancati dalla sfera emotiva ed emozionale che molto spesso per il consumatore riveste tanta importanza quanto le caratteristichechimico/fisiche e organolettiche del prodotto.

Quindi come sottolineato nella norma ISO, ripresa anche a livello europeo, “Per qualità si intende la capacità di soddisfare, di recepire le esigenze implicite ed esplicite del consumatore”. Tra queste conoscere l’ubicazione del vigneto, la particolare condizione microclimatica e il processo tecnologico da comunicare e promuovere in maniera adeguata.

Tanti attributi che l’acquirente è costretto a gestire inevitabilmente nel momento dell’acquisto, spesso non regolamentati a livello europeo, bensì tramite organismi di controllo privati per la rivendicazione in etichetta di requisiti qualitativi come le caratteristicheorganolettiche e nutrizionali, il legame territoriale ed il sistema di produzione.

Proprio quella connessione con il territorio definisce se un vino è DOP, IGP, comune o da tavola, e varietale. Questi ultimi sono una categoria relativamente recente. Nati nel 2009 dalla riforma dell’OCM, Organizzazione Comune Mercato del Vino, sono soprattutto diffusi nei paesi extra-europei. Nonostante la legislatura europea abbia deciso di riconoscere questa tipologia per competere sul mercato internazionale, si è dovuta scontrare con uno scarso risultato, principalmente dovuto alla radicata tradizione vitivinicola della maggioranza dei paesi europei, e all’esclusione da parte di tutti gli stati membri di tutti quei vitigni strettamente collegati a DOP e IGP.

Altra categoria rilevante è rappresentata dai vini ottenuti da varietà ibride, che oggi possono essere ammesse nella produzione di vini DOP, non solo IGP. Un approccio nuovo, legato al concetto di sostenibilità che prende in considerazione fattori ambientali, economici, culturali e paesaggistici. A causa di difetti organolettici riscontrati in passato non tutti sono concordi sul loro utilizzo. Di fatto, ora abbiamo varietà nuove con un patrimonio genetico del 99% appartenente a Vitis Vinifera dopo 8/9 generazioni.

Come evidenzia il nuovo progetto comunitario, si stabilisce di “ garantire nella produzione vinicola dell’Unione una maggiore resistenza alla malattie e l’utilizzo di varietà di viti che si adattino meglio al cambiamento dellecondizioni climatiche, prevedendo disposizioni per permettere di piantare le varietà di Vitis Labrusca, le varietà ottenute dagli incroci di Vitis Vinifera e Vitis Labrusca e altre specie del genere Vitis per la produzione di vino nell’ Unione”

Infine nel panorama viticolo trovano spazio i vini dealcolati che, al contrario di ciò che ci si possa aspettare, stanno mostrando una promettente tendenza generale di crescita. Ne sono consapevoli, ad esempio, gli USA che hanno visto una diminuzione dei consumi di vino dello 0,9% ed un aumento di bevande a basso contenuto alcolico del + 50%.

Precisamente, ad oggi è più corretto parlare di correzione del tenore alcolico,questo perché, nonostante sia una pratica ammessa a livello europeo, ha unicamente lo scopo di migliorare l’equilibrio organolettico, soprattutto l’acidità, rispettando precisi parametri come la riduzione del titolo alcolometrico effettivo non superiore del 20% rientrando nella definizione di vino, che in Italia prevede un titolo alcolometrico non inferiore al 9% vol.

Ma nella normativa sulla politica agricola comunitaria post-2020 si sta prospettando l’abbinamento della parola “vino”anche a prodotti con basso contenuto alcolico o dealcolati in cui l’alcol non supera lo 0,5% del volume. Questi saranno diversi dai prodotti a cui siamo abituati in quanto l’alcol etilico detiene un ruolo fondamentale nella struttura e nella percezione organolettica, soprattutto olfattiva di un vino. Quali altri cambiamenti ci aspettano per il futuro?

In Europa si sta affrontando il tema dell’elenco ingredienti, a partire dal Reg. UE 934/2019 con il quale, per la prima volta si sono distinti gli additivi, sostanze utilizzate almeno una volta nel processo produttivo e destinate a rimanere nel prodotto come l’anidride solforosa, e i coadiuvanti tecnologici, sostanze specifiche per il trattamento delle materie prime. Sarà un cambiamento che richiederà tempo, ma l’Europa si sta già impegnando ad improntare le basi per un futuro migliore.

Miriam Ardigò